《表4 低频微波处理对红酥鸡菜肴感官评定的影响》

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《纳米氧化锌结合低频微波杀菌对红酥鸡菜肴品质及货架期的影响》

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注：数据表示方式：平均值±标准差

经过不同微波处理的样品的感官评分见表4，从组织状态上讲，1 750 W处理组的评分最高，肉质相对较软，咀嚼性好，这与质构的测定结果一致。经过不同处理后的样品在气味上没有显著性差异，而1 750 W处理组最为接近未处理样品。对于色泽，所有处理组的色泽评分都较原样低，1 400 W处理组评分最低，是因为该组的颜色相对于原样来说变化最大，这与色差的测定结果比较吻合。1 750 W处理组和2 100 W处理组的油脂析出状况没有差异，而1 400 W处理组评分相对较低。1 750 W处理组和1 400 W处理组就胀袋情况来说之间没有显著性差异，真空度较好，胀袋不严重，而2 100 W处理组，因为微波强度较高，在较短时间内升温比较迅速，比较容易胀袋。从总体上说，1 750 W处理组的感官评分最高，因此选择1 750 W 3 min杀菌条件与纳米氧化锌结合进行后续的储藏期试验。