《啤酒工艺实用技术》求取 ⇩

1．原料2

1.1 大麦2

1.1.1 大麦种植2

1.1.2 大麦麦粒的结构2

目录2

1.1.3 大麦的化学组成和各成分的性质5

1.1.4 大麦的形态和品种15

1.1.5 大麦质量判断18

1.2.1 种植地区23

1.2 酒花23

1.2.2 酒花的采摘、干燥和保存处理25

1.2.3 酒花花朵的结构27

1.2.4 酒花组分的组成和性质28

1.2.5 酒花评价32

1.2.6 酒花品种35

1.2.7 酒花制品41

1.3 水45

1.3.1 水循环46

1.3.2 啤酒厂水耗47

1.3.3 水的获取48

1.3.4 水处理51

1.3.5 酿造水中的离子56

1.3.6 改善水的残余碱度61

1.4 酵母65

1.4.1 酵母细胞的结构和组成66

1.4.2 酵母的新陈代谢68

1.4.3 酵母的繁殖和生长72

1.4.4 啤酒酵母的特征74

1.5 辅料76

1.5.1 玉米76

1.5.2 大米77

1.5.3 小麦77

1.5.4 大麦77

1.5.5 黍米78

1.5.6 其它浸出物代用品78

2.1.1 麦进厂80

2.1 大麦进厂接收，清选，分级和输送80

2．麦芽制造80

2.1.2 大麦清选和分级83

2.1.3 大麦和麦芽的输送96

2.1.4 除尘设备101

2.2 大麦的干燥与贮存110

2.2.1 大麦的呼吸110

2.2.2 大麦干燥112

2.2.3 大麦冷却113

2.2.4 大麦贮存114

2.3 大麦浸泡118

2.3.1 浸泡过程118

2.3.2 浸泡容器123

2.3.3 浸麦操作130

2.4 发芽131

2.4.1 发芽过程中的各种变化过程132

2.4.2 发芽方法141

2.5 麦芽干燥155

25.1 干燥过程中的变化155

2.5.2 干燥炉的结构158

2.5 3干燥操作165

2.6 干燥后的麦芽处理170

2.6.1 出炉麦芽的冷却170

2.6.2 麦芽的除根170

2.6.3 麦芽贮存171

2.6.4 麦芽抛光171

2.7 麦芽收得率172

2.8.2 物理和生理分析173

2.8.1 感官检验173

2.8 麦芽的评价173

2.8.3 化学分析175

2.9 特种麦芽制造180

2.9.1 比尔森型麦芽（浅色麦芽）180

2.9.2 深色麦芽（“慕尼黑”型）180

2.9.3 维也纳麦芽181

2.9.4 焦香麦芽181

2.9.5 高温堆积麦芽182

2.9.7 酸麦芽183

2.9.6 着色麦芽183

2.9.8 露点和短根麦芽184

2.9.9 小麦麦芽184

2.9.10 不同品种啤酒的麦芽使用配比185

3．麦汁制备189

3.1 麦芽粉碎189

3.1.1 麦芽的预处理191

3.1.2 粉碎的基础知识196

3.1.3 干法粉碎198

3.1.4 湿法粉碎208

3.1.5 麦芽增湿211

3.1.6 粉碎物的评价215

3.2 糖化217

3.2.1 糖化过程中的物质转化217

3.2.2 糖化容器235

3.2.3 糖化下料238

3.2.4 糖化工艺240

3.2.5 糖化工艺时间259

3.2.7 高浓稀释工艺260

3.2.6 糖化检查260

3.3 麦汁过滤261

3.3.1 糖化用水和洗糟用水261

3.3.2 洗糟残水263

3.3.3 过滤槽的麦汁过滤264

3.3.4 压滤机的麦汁过滤277

3.3.5 麦糟296

3.4 麦汁煮沸301

3.4.1 麦汁煮沸过程中的变化302

3.4.2 麦汁煮沸锅的结构与加热308

3.4 3麦汁煮沸的操作过程330

3.4.4 麦汁检查335

3.5 糖化车间收得率336

3.5.1 糖化车间收得率的计算336

3.5.2 影响糖化收得率的因素346

3.5.3 糖化收得率的计算348

3.6 糖化车间的设备348

3.6.1 糖化容器的数量和装配348

3.6.3 糖化容器的制作材料350

3.6.2 糖化容器的大小350

3.6.4 糖化车间的生产能力351

3.6.5 特殊形式的糖化设备352

3.7 打出麦汁356

3.8 分离热凝固物357

3.8.1 冷却盘357

3.8.2 沉淀槽357

3.8.3 回旋沉淀槽359

3.8.4 离心机365

3.8.5 从混浊麦汁中回收麦汁372

3.9 麦汁冷却和澄清373

3.9.1 冷却过程373

3.9.2 麦汁冷却设备375

3.9.3 麦汁通氧381

3.9.4 冷凝固物分离设备384

3.9.5 麦汁冷却路径386

3.10 麦汁制备各工序的控制和检查387

4.1.1 糖发酵成酒精和二氧化碳392

4.1 主酵和后酵过程中的物质转化392

4．啤酒酿造（主酵、后酵和过滤）392

4.1.2 发酵副产物的形成和分解395

4.1.3 其它的过程和转化404

4.2 酵母的纯种培养409

4.2.1 获得合适的酵母细胞409

4.2.2 实验室扩培409

4.2.3 车间酵母扩培411

4.3.1 发酵池——发酵车间的主要设备418

4.3 传统主酵和后熟418

4.3.2 发酵车间收得率425

4.3.3 主酵的工艺操作426

4.3.4 酵母回收及保存439

4.3.5 啤酒后熟中的变化过程442

4.3.6 后酵间的设备——后酵罐445

4.3.7 贮藏446

4.3.8 连接449

4.3.9 贮酒容器出酒451

4.4 锥形发酵罐的发酵和后熟452

4.4.1 锥形罐的结构和安装453

4.4.2 锥形罐的装置457

4.4.3 在锥形罐和（或）传统容器中的主后酵工艺476

4.4.4 酵母回收和保藏485

4.4.5 过滤前的啤酒质量485

4.4.6 从酵母中回收啤酒486

4.4.7 锥形罐的清洗487

4.4.8 CO2—回收490

4.4.9 固定化酵母492

4.5 啤酒过滤493

4.5.1 过滤方法493

4.5.2 过滤机的形式502

4.6 啤酒的稳定性处理527

4.6.1 啤酒的生物稳定处理528

4.6.2 啤酒胶体稳定性534

4.6.3 口味稳定性545

4.7 啤酒充二氧化碳546

4.8 缓冲罐（清酒罐）548

4.9 发酵、成熟和过滤时的安全保护549

4.9.1 二氧化碳危害549

4.9.2 压力容器551

4.9.3 硅藻土的使用552

5．啤酒灌装557

5.1 啤酒灌装的基本原则557

5.2 啤酒瓶装和听装558

5.2.1 洗瓶558

5.2.2 啤酒灌瓶579

5.2.3 瓶子的封盖606

5.2.4 啤酒瓶的装潢609

5.2.5 听装啤酒灌装618

5.2.6 隧道式巴氏杀菌机637

5.2.7 灌装车间的输送设备和库房643

5.2.8 啤酒灌装整线设备656

5.3 啤酒的桶装生产661

5.3.1 啤酒桶装生产662

5.3.2 Keg桶的灌装666

5.4 啤酒的大容器灌装672

5.5 酒损673

5.5.1 成品啤酒量的计算674

5.5.2 库存统计和销售啤酒的换算674

5.5.3 酒损体积的计算676

5.5.4 计算每百升啤酒消耗的麦芽量（kg）677

5.5.5 酒损的含义以及降低酒损的方法678

5.5.6 残酒回收680

6．清洗和杀菌681

6.1 材料及其针对清洗剂的表现681

6.1.1 铝制容器681

6.1.2 由铬镍钢制成的容器和管道682

6.1.3 软管684

6.2 清洗剂686

6.3 杀菌剂688

6.4 使用CIP清洗设备进行清洗和杀菌689

6.5 清洗过程693

6.7 清洗和杀菌的检查695

6.6 机械清洗695

7．啤酒种类及其特点697

7.1 下面发酵啤酒697

7.1.1 比尔森啤酒697

7.1.2 出口啤酒698

7.1.3 全啤酒698

7.1.4 三月啤酒699

7.1.5 强烈啤酒699

7.2 上面发酵啤酒700

7.1.7 节日啤酒700

7.1.6 双强烈啤酒700

7.2.1 小麦啤酒701

7.2.2 老啤酒703

7.2.3 科尔施啤酒704

7.3 低醇啤酒704

7.3.1 醇啤酒704

7.3.2 低热量啤酒719

7.4 淡爽啤酒721

7.4.1 淡爽啤酒的组成721

7.4.2 淡爽啤酒的生产722

8．质量监控723

8.1 啤酒内容物质及其意义723

8.2 品酒728

8.3 生物检验730

8.4 化学技术检验734

8.4.1 啤酒分析734

8.4.2 啤酒色度的测基737

8.4.4 啤酒含氧量的测量738

8.4.3 pH值的测量738

8.4.5 啤酒中双乙酰含量的测量739

8.4.6 泡持性的测量739

8.4.7 苦味值的测量740

8.4.8 军浊倾向的测定740

8.4.9 其它试验741

9．废物处理和环境保护743

9.1 德国的环境法743

9.2 废水745

9.2.1 废水支出746

9.2.2 废水概念749

9.2.3 废水处理751

9.3 麦芽和酒花糟758

9.4 凝固物759

9.5 废酵母759

9.6 硅藻土泥759

9.7 旧标签761

9.10 粉尘及其危害762

9.9 啤酒易拉罐762

9.8 玻璃碎片762

9.11 来自糖化车间的污染763

9.12 烟的危害763

9.13 声音危害763

10．啤酒厂和制麦厂的能源经济765

10.1 麦芽和啤酒生产中的能源需求765

10.2 蒸汽锅炉设备768

10.2.1 燃料768

10.2.3 蒸汽锅炉774

10.2.2 蒸汽777

10.2.4 蒸汽发动机780

10.2.5 热电站780

10.3 制冷设备782

10.3.1 冷却剂和冷载体783

10.3.2 压缩制冷设备785

10.3.3 吸收式制冷机795

10.3.4 空间和液体冷却796

10.3.5 制冷设备的经济运行802

10.4 电气设备804

10.4.1 电能的产生和利用804

10.4.2 功率因数cos？805

10.4.3 电流变换808

10.4.4 安全保护措施809

10.4.5 合理经济地利用电能811

10.5 泵、鼓风机和压缩机812

10.5.1 泵812

10.5.2 通风机824

10.5.3 空气压缩机825

11．自动化和啤酒厂过程综合835

11.1 自动化——啤酒厂日常生产中的高技术835

11.1.1 不锈钢——食品生产工程材料836

11.1.2 CIP自动化清洗系统836

11.1.3 酿造工艺自动化837

11.1.4 自动控制及适于CIP的管道系统837

11.1.5 过程综合技术837

11.1.6 人工智能——EMSR技术838

11.1.7 酿造工在自动化生产中的位置838

11.2 根据DIN用符合描述和设计自动化工艺流程839

11.2.1 关于装置和机器设备的符号表示（DIN28004第三部分）840

11.2.2 根据DIN以流程图和功能设计图表示工艺设备844

11.3 EMSR－技术和过程自控技术在啤酒厂的应用854

11.3.1 啤酒厂自动控制软件没有功能设计图时的后果856

11.3.2 啤酒生产自动化涉及的硬件及其功能简介857

11.4 过程综合的任务及方法868

11.4.1 过程综合工程师的任务——设计工艺流程图和R-I示意图868

11.4.2 无介质混合危险的、适合CIP清洗的管道技术及其元件872

参考文献876