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第一章 冷菜部分1

第一节 肉类1

蒜泥白肉1

红油三丝2

香椿肉丝3

冰糖兔丁4

花仁拌兔丁4

鱼香兔丝6

糖醋排骨7

叉烧肉8

芝麻肉丝9

香糟火腿10

麻辣牛肉干11

陈皮牛肉12

芥末嫩肚花13

姜汁肚片14

玫瑰兔丁15

第二节 禽类16

椒麻鸡片16

怪味鸡丝17

麻辣鸡片18

红油鸡块18

花椒鸡丁19

香糟鸡条20

盐水肫花21

油烫鸭22

水晶方鸭23

第三节 鱼类24

熏鱼24

葱酥鲫鱼25

麻辣鳝丝26

花椒鳝段27

麻辣酥鱼28

豆豉鱼29

椒盐酥虾30

糟醉鱼条31

第四节 素菜类31

糟醉冬笋31

酱酥桃仁32

珊瑚雪莲33

糖醋佛手卷34

麻酱凤尾35

姜汁豇豆36

鱼香青丸37

拌萝卜丝38

五香豆筋39

蛋酥花仁40

油酥花仁40

胡萝卜松41

蛋松42

灯影苕片43

菊花板栗44

葱油甜椒44

盐水青豆45

椒麻桃仁46

烧拌冬笋46

怪味花仁47

酱香腐干48

第五节 腌腊制品类49

蝴蝶猪头49

酱腌肉50

川味腌肉51

川味香肠52

元宝鸡53

白市驿板鸭54

缠丝兔55

附录56

九色攒盒56

制卤水57

皮冻59

第二章 热菜部分61

第一节 肉类61

回锅肉61

生爆盐煎肉62

辣子肉丁63

萝卜连锅汤64

白油肉片65

宫保肉花66

青椒肉丝67

酱肉丝68

韭黄肉丝68

鱼香肉丝69

鲜熘肉片70

干煸肉丝71

咸烧白72

粉蒸肉74

锅巴肉片75

糖醋里脊76

红烧狮子头77

红烧肉79

香糟肉80

红烧丸子81

生烧肘子82

红烧三鲜83

东坡肉84

苕菜狮子头85

酥肉汤87

红枣煨肘88

酸辣蹄筋89

丸子汤90

水煮肉片91

合川肉片92

氽肝片汤93

炒腰花94

炒杂拌95

宫保腰块96

白油肝片98

火爆双脆99

火爆肚头100

网油腰卷101

生片火锅102

红烧牛肉104

干煸牛肉丝105

桃酥兔糕106

青笋烧兔107

粉蒸牛肉108

平菇肉片109

水滑肉片109

榨菜肉丝110

奶汤蛋卷111

油淋兔112

葱烧蹄筋113

第二节 禽蛋类114

辣子鸡丁114

雪花鸡淖115

小煎鸡116

宫保鸡丁117

熘鸡丝118

醋熘鸡119

白汁鸡糕120

五香脆皮鸡122

泸州烘蛋123

红烧鸡翅124

姜汁热味鸡125

太白鸡126

清汤鸡丸127

鸡蒙葵菜128

芙蓉鸡片129

清炖全鸡130

鸡豆花131

黄焖鸡132

叉烧鸡133

锅贴鸡片134

樟茶鸭子136

香酥鸭子137

姜爆鸭丝138

挂炉烤鸭139

鱼香蛋饺141

鹅黄肉142

魔芋烧鸭143

白汁葫芦鸭144

板栗烧鸡146

枸杞蒸鸡146

碎米鸡丁147

鱼香八块鸡148

枇杷鸡149

酸辣鸡米羹150

酸菜鸡丝汤151

香酥鹌鹑152

金钱鸡塔153

第三节 水产类154

糖醋脆皮鱼154

熘鱼片155

豆瓣鲜鱼156

双色鱼丸158

锅贴鱼片159

叉烧鱼160

茄汁鱼花161

清蒸江团162

鱿鱼烩肉丝164

酸辣海参汤165

三鲜海参166

红烧墨鱼167

家常鱿鱼168

海味什景169

家常海参170

干烧鲫鱼171

三鲜鱿鱼173

干煸鱿鱼丝174

鸡淖鱼翅175

干煸鳝丝176

红烧鳝鱼177

鲜熘鳝丝178

泡菜鲜鱼179

豆腐鲫鱼180

萝卜丝鱼181

大蒜鲶鱼181

酥桃鱼卷182

水煮鳝鱼183

红烧足鱼184

白汁鲍鱼185

宫保鲜贝186

鲜熘虾仁187

金钱海参188

干烧海参189

第四节 甜菜类191

什景果冻191

糖粘羊尾192

网油枣卷193

玫瑰锅炸194

龙眼果冻195

瓤梨196

蜜汁桃脯197

冰糖银耳198

八宝锅蒸199

水果西瓜盅199

雪花桃泥201

蚕豆泥202

玫瑰莲米泥203

拔丝香蕉203

第五节 素菜类204

冬瓜燕204

金钩菜心205

烩千张206

家常豆腐207

酱烧冬笋208

干贝玉兔209

麻婆豆腐210

干煸冬笋211

炝黄瓜212

炝莲白卷213

鱼香茄饼214

清汤萝卜卷215

瓤甜椒217

锅贴豆腐218

三鲜腐丝219

软炸蘑菇220

附录 制汤221

特制清汤221

特制奶汤222

鲜汤223

原汤223

第三章 筵席组合224

第一节 筵席的概念及其发展224

第二节 筵席的意义和作用225

第三节 筵席的组合方法225

第四节 筵席的种类及实例230

第五节 会议膳食237

会议膳食的意义和作用237

会议膳食的食用形式237

会议膳食的分类237

制作食谱的要求238

膳食标准的价格分配239

会议伙食一周食谱239