《餐旅服务烹饪知识》

第一章　绪论1

第一节　烹饪的产生与发展1

第二节　烹饪与服务的关系6

第三节　学习烹饪知识的重要性7

第二章　营养卫生常识9

第一节　营养素9

第二节　饮食卫生42

第三章　烹饪原料知识61

第一节肉品61

第二节　水产品67

第三节　蔬菜76

第四节　乳、蛋及其制品84

第五节　干货及其制品88

第六节　食用油脂及调味品94

第四章　烹饪原料加工技术100

第一节　干料涨发100

第二节　分档取料110

第三节　刀工成形113

第四节　配菜119

第五章　烹调技术130

第一节　调味130

第二节　挂糊、上浆、勾芡136

第三节　烹调方法139

第六章　面点知识153

第一节　面点的特点及分类153

第二节　调制坯料157

第三节　成形工艺171

第四节　熟制工艺174

第五节　面点的组合与运用175

第七章　筵席知识182

第一节　筵席的意义、作用和种类182

第二节　筵席菜肴的配置184

第三节　筵席的准备和上菜程序188

第八章　我国主要的地方菜194

第一节　四川菜系195

第二节　山东菜系197

第三节　广东菜系198

第四节　江苏菜系202

第五节　浙江菜系205

第六节　福建菜系207

第七节　安徽菜系210

第八节　湖南菜系213

第九节　北京菜系214

第十节　上海菜系217

第十一节　关东菜系221

第十二节　湖北菜系224

第十三节　少数民族菜系226

第十四节　素菜230

第九章　饮食业定价的原则和方法234

第一节饮食业定价的原则和饮食品价格的构成234

第二节　饮食品成本、毛利、和销售价格的核算236