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目 录1

序言1

第一章引言1

第一节世界水稻种植与稻谷贸易1

第二节我国稻谷生产及其在粮食经济中的地位2

第三节研究稻谷化学、加工和利用的意义3

二、胚乳5

一、果皮和种皮5

第二节稻谷籽粒的结构5

第一节稻谷籽粒的形态5

第二章稻谷籽粒的形态结构和一般化学成分5

三、胚6

第三节稻谷籽粒各部分一般的化学成分6

一、稻壳6

二、糙米7

三、米糠和米胚8

第一节稻米中的淀粉12

一、稻米淀粉的组分和结构12

第三章稻米的营养成分12

二、稻米淀粉粒的形态和结构15

三、稻米淀粉的理化性质及其测定16

四、稻米米粒不同层次淀粉的性质21

第二节稻米中的蛋白质27

一、稻米蛋白质含量27

二、稻米中蛋白质的分布28

三、稻米蛋白质的种类29

四、稻米米粒的蛋白体及其特性29

五、稻米蛋白质在营养中的重要性30

第三节稻米中的脂类32

一、研究稻米脂类的意义32

二、稻米脂类的分类33

三、脂肪酸表示方法和脂类名词缩写33

四、稻谷中脂类分布34

五、稻米脂类一些测定方法研究的进展40

第四节稻米中维生素和矿物质元素49

一、稻米中的维生素49

二、稻谷中的矿质元素52

二、外观品质指标测定方法56

一、外观品质指标56

第四章稻米的品质56

第一节稻米外观品质及其测定方法56

三、我国一些地区米粒外观品质概况57

第二节稻米加工品质57

一、加工品质的指标57

二、加工品质指标的测定方法58

三、我国一些地区稻谷加工品质的概况58

第三节稻米的蒸煮和食用品质58

一、蒸煮和食用品质的几项指标58

二、蒸煮和食用品质指标测定方法61

三、我国一些地区稻米蒸煮品质概况64

第四节稻米营养品质65

一、蛋白质和脂类65

二、维生素和矿质元素65

三、测定稻米粗蛋白质的几种方法65

四、我国稻米营养品质概况68

一、研究稻谷、稻米贮藏品质的意义69

二、稻谷影响贮藏品质的一些因素69

第五节稻谷、稻米的贮藏品质69

三、贮藏过程品质的一些变化70

四、贮藏品质指标的测定方法71

第六节国外稻米的检验项目72

一、糙米的检验项目72

二、日本白米检验的项目73

三、白米精度的检验方法73

五、检验粳米糯米的方法74

四、稻米新陈程度的检验方法74

第五章稻壳的化学及其利用76

第一节稻壳的形态结构76

第二节稻壳化学组成成分的分析76

一、稻壳中一些有机成分77

二、稻壳中一些无机成分78

第三节稻壳利用途径及一些实例78

一、稻壳利用途径78

二、稻壳利用一些实例79

一、米糠化学组成87

第六章米糠、米胚的化学及其利用87

第一节米糠的化学及其利用87

二、米糠品质的安全化88

三、米糠蛋白质和纤维分离的方法90

四、米糠的利用92

第二节稻米胚芽化学及其利用99

一、米胚芽的形态和结构99

二、米胚芽营养成分99

三、米胚油制品102

四、米胚芽一些简易保鲜方法103

第七章有色米的化学及其利用106

第一节黑紫色米的化学106

一、黑米的一般营养成分106

二、黑米黑色素的研究107

第二节黑米的开发利用109

一、黑米膨化食品109

二、黑米营养米粉109

三、黑米粉丝109

四、黑米发酵饮料109

五、绞股兰黑米奶茶110

六、黑米面条111

七、黑米面包111

八、黑米素112

第八章国外一些米制品简介114

第一节米饭类114

一、烧饭有关问题114

二、新开发的米饭类115

三、方便粥类116

四、烹调用的米食品117

第二节米面包类、米面条、米点心和年糕118

一、米面包类118

二、米面条118

三、米点心类118

四、年糕的制品119

第三节糙米食品和米制饮料120

一、烘焙糙米食品121

二、米制饮料122

三、高蛋白米粉123

二、籼米、粳米淀粉123

第四节糯米、籼米、粳米淀粉和高蛋白米粉123

一、糯米淀粉123

第九章稻谷加工127

第一节稻谷清理127

一、振动筛127

二、高速振动筛129

三、比重去石机130

四、磁选设备132

第二节砻谷及砻下物分离133

一、胶辊砻谷机134

二、选糙平转筛135

三、重力谷糙分离机136

第三节碾米及成品整理138

一、砂辊碾米机139

二、喷风碾米机140

三、白米分级平转筛142

四、糠粞分离小方筛143

一、清理工段145

第四节稻谷加工工艺流程145

二、砻谷工段146

三、碾米工段147

第五节稻谷深加工148

一、蒸谷米加工工艺148

二、不淘洗米加工工艺151

三、水磨米加工工艺154

四、营养强化米加工工艺155

五、留胚米加工工艺158

第十章稻谷贮藏160

第一节稻谷贮藏特性与贮藏技术160

一、稻谷贮藏特性160

二、稻谷贮藏技术160

第二节大米贮藏180

一、大米的贮藏特性180

二、大米在贮藏过程中的品质变化182

三、大米贮藏技术183