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绪论1

目录1

第一篇 营养素与热能6

第一章蛋白质6

内容概要6

教学要求6

预习思考题与关键词7

第一节蛋白质的组成与生理功能7

第二节氨基酸8

第三节蛋白质的消化与吸收10

第四节食物蛋白质营养价值的评价11

第五节限制氨基酸及蛋白质的互补作用15

第六节蛋白质的需要量及供给量16

本章小结18

自我检查题19

复习题19

第二章脂类21

内容概要21

教学要求21

预习思考题与关键词21

第一节脂类的组成及其特征22

第二节脂类的消化与吸收27

第三节脂类的生理功能29

第四节必需脂肪酸30

第五节脂类的供给量与食物来源31

本章小结35

复习题36

自我检查题37

预习思考题与关键词38

教学要求38

内容概要38

第三章碳水化物38

第一节食品中的碳水化物39

第二节碳水化物的消化与吸收46

第三节碳水化物的生理功能47

第四节膳食纤维的作用49

第五节碳水化物的供给量与食物来源50

本章小结52

复习题53

自我检查题54

第四章热能55

内容概要55

教学要求55

预习思考题与关键词55

第一节体内热能的来源56

第二节影响人体热能需要的因素57

第三节热能平衡59

第四节热能的需要量、供给量和食物来源61

本章小结62

复习题63

自我检查题64

第五章维生素65

内容概要65

教学要求65

预习思考题与关键词65

第一节维生素概述66

第二节水溶性维生素66

第三节脂溶性维生素79

本章小结87

复习题91

自我检查题91

预习思考题与关键词93

教学要求93

内容概要93

第六章矿物质和水93

第一节矿物质94

第二节水104

本章小结105

复习题107

自我检查题108

第二篇 合理营养与不同人群的营养需要109

第七章合理营养109

内容概要109

教学要求109

预习思考题与关键词109

第一节合理营养与平衡膳食110

第二节膳食类型112

本章小结118

自我检查题119

复习题119

第八章不同人群的营养需要120

内容概要120

教学要求120

预习思考题120

第一节孕妇的营养120

第二节乳母的营养125

第三节婴幼儿的营养129

第四节儿童与青少年的营养138

第五节中老年人的营养141

本章小结144

复习题144

自我检查题144

第三篇 食物的营养价值与新食品开发145

第九章各类食品的营养价值145

内容概要145

预习思考题146

教学要求146

第一节谷类食品的营养价值149

第二节豆类和硬果类的营养价值162

第三节蔬菜和水果的营养价值169

本章小结（一）178

复习题180

自我检查题180

第四节 肉类和水产品的营养价值182

第五节乳和乳制品的营养价值188

第六节蛋类的营养价值193

本章小结（二）194

复习题196

自我检查题196

教学要求198

预习思考题198

内容概要198

第十章食品营养强化及食品新资源的开发与利用198

第一节强化食品199

第二节新资源食品206

第三节保健食品209

第四节强化食品、新资源食品及保健食品的管理211

本章小结214

复习题215

自我检查题216

实验1膳食调查217

实验2食品中维生素C的测定（2,6－二氯酚靛酚法）225

实验3四季膳食食谱设计228

附录1中国居民膳食指南——平衡膳食，合理营养，促进健康233

附录2保健（功能）食品通用标准GB 16740-1997（摘录）236

附录3推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订）240

附录4常用食物营养成分表250

参考书目274