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绪论1

第一章 热能5

一、人体热能的来源与表示方法5

二、决定人体热能需要的因素7

三、人体热能需要量的测定与推算11

四、热能的供给量与食物来源13

五、膳食热能不足或入超的危害15

二、蛋白质的组成和分类17

一、世界蛋白质营养水平17

第二章 蛋白质17

三、蛋白质的生理功能21

四、蛋白质的吸收与代谢23

五、氮平衡24

六、必需氨基酸及氨基酸评分26

七、蛋白质的营养评价35

八、膳食中蛋白质供给量与食物来源42

九、大豆和花生的蛋白质营养44

十、蛋白质营养缺乏症48

一、脂类的分类与生理功能50

第三章 脂类50

二、脂类的消化吸收55

三、必需脂肪酸57

四、食物脂肪的营养价值59

五、脂类的供给量与食物来源62

第四章 碳水化合物64

一、食物中碳水化合物的分类与生理功能64

二、碳水化合物在人体中吸收代谢的特点69

三、膳食中碳水化合物供给量与食物来源74

四、膳食纤维75

一、钙79

第五章 无机盐与微量元素79

二、磷86

三、铁87

四、锌92

五、硒94

六、碘96

七、其它无机盐的功能与食物来源98

第六章 维生素101

一、维生素的发现和命名101

二、脂溶性维生素107

三、水溶性维生素120

第七章 水139

一、人体内水的分布139

二、水的生理功能140

三、人体需水量和水的来源141

四、水的硬度与人体健康142

第八章 不同生理状况下的营养与膳食145

一、孕妇的营养与膳食145

二、乳母的营养与膳食151

三、婴幼儿营养155

四、学龄前和学龄儿童的营养与膳食169

五、中老年人的营养与膳食176

第九章 各类食品的营养价值192

一、谷类食品的营养价值193

二、薯类食品的营养价值200

三、豆类食品的营养价值201

四、硬果类食品的营养价值204

五、蔬菜、水果和食用菌类食品的营养价值205

六、乳和乳制品类食品的营养价值206

七、鱼类和其它海产品的营养价值208

八、肉与肉制品的营养价值210

九、蛋类食品的营养价值212

十、酒类食品的营养价值214

十一、强化食品的营养价值216

十二、调味品及其它食品的营养价值217

第十章 储藏加工与食品营养220

一、储藏加工与食品营养220

二、常温储藏与食品营养226

三、烹调加工与食品营养227

第十一章 平衡膳食与食品营养质量评价237

一、平衡膳食237

二、食品营养质量评价247

第十二章 营养调查253

一、膳食调查253

二、身体营养状况检查263

三、实验室生化检查268

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量(中国营养学会1988年10月修订)271

附录二 世界卫生组织建议各种营养素每日摄入量275

附录三 FAO推荐的摄入量标准(1973)277

附录四 美国每日营养素供给量标准279

附录五 日本人膳食营养供给量(1979，厚生省公众卫生局营养处)280

参考文献283