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第一章人造营养食品是生产食物的新方向1

一、传统食品1

二、生理价值更高的食品15

参考文献20

三、人造营养食品是新型食品22

1．概述22

2．人造营养食品的基本特点25

第二章用蛋白质加工人造营养食品的物理化学原理37

一、人造营养食品是多组分凝胶体37

二、蛋白质和多糖在水介质中的相容性和相互作用41

1.蛋白质和多糖的热力相容性44

2.蛋白质-多糖-水双相液体体系的流变性能和结构52

3.在水介质中蛋白质和多糖的静电反应60

三、凝胶状态与制备人造营养食品问题71

四、调节凝胶体的成分、结构和性能82

1.填充凝胶体82

2.混合凝胶体86

3.络合凝胶体91

4.各向异性凝胶体94

(1)采用双相体系变形并使其转化为凝胶状态的办法制备各向异性凝胶体95

(2)离子移变凝胶体102

五、研究用蛋白质加工人造营养食品过程的意义112

参考文献115

一、关于蛋白质机能性能的概念130

第三章作为人造营养食品原料的蛋白质130

二、大豆蛋白135

四、动物蛋白155

五、酵母蛋白、藻类蛋白和其它单细胞体蛋白159

六、氨基酸164

参考文献167

一、人造奶和奶类制品176

三、其它植物蛋白184

二、人造米类和人造通心粉制品186

1.人造米类187

2.人造通心粉制品193

第四章人造营养食品的制备方法195

三、人造肉类制品198

1.模拟碎肉制品制备的人造肉类制品(人造碎肉制品)200

2.人造纤维结构肉类制品204

(1)湿纺食用蛋白纤维，并将其加工成人造肉类制品208

(2)制备人造纤维结构肉类制品的食用粘合剂217

3.人造多孔结构肉类制品219

四、人造炸土豆230

五、人造鱼子粒233

六、其它人造营养食品239

参考文献243

第五章人造营养食品生产是新兴的大批量的生产部门260

一、人造营养食品的消费260

二、人造营养食品生产及其发展前景267

参考文献272