《食品营养学》求取 ⇩

一、食品营养学的研究任务、内容和方法1

二、营养的科学概念1

绪论1

三、食品营养的发展与食品科学、农业科学的关系3

第一章 营养学基础5

第一节 食物的消化与吸收5

一、人体消化系统5

二、食物中大分子物质的消化7

三、各类营养物质的吸收9

第二节 能量12

一、体内能量的来源、转移、贮存和利用12

二、决定人体能量消耗的因素13

三、能量需要量的测定及推算15

一、蛋白质的概念16

四、我国建议的膳食热能供给量标准16

第三节 蛋白质16

二、必需氨基酸18

三、食物蛋白质营养价值的评价20

四、膳食中蛋白质供给量及食物来源24

第四节 脂类25

一、脂类的分类25

二、脂类的生理功能25

三、必需脂肪酸26

四、脂蛋白及其生理意义27

五、脂类供给量及食物来源27

第五节 碳水化物28

一、碳水化物分类及其生理意义28

二、碳水化物在体内的动态变化29

三、膳食碳水化物供给量及食物来源30

第六节 维生素31

一、脂溶性维生素31

二、水溶性维生素35

第七节 矿物质和水42

一、矿物质42

二、水50

第二章　各类食品的营养价值及加工贮藏对其营养价值的影响54

第一节　各类食品的营养价值54

一、谷类食品的营养价值54

二、豆类及硬果类的营养价值57

三、蔬菜、水果的营养价值59

四、食用菌的营养价值61

五、畜、禽肉及水产品的营养价值61

七、乳类的营养价值64

六、蛋类的营养价值64

八、其他65

第二节　加工、贮藏对食品中营养素的影响66

一、加工的前处理对食品中营养素的影响66

二、加热对食品中营养素的影响66

三、脱水干燥对食品中营养素的影响70

四、生物加工对食品中营养素的影响71

五、贮藏对食品中营养素的影响72

第三节　加工食品的营养价值75

一、粮、油加工食品的营养价值75

二、蔬菜、水果加工食品及饮料的营养价值77

三、乳类加工食品的营养价值79

四、罐头食品的营养价值80

一、孕妇营养与母婴健康的关系82

第一节　孕妇和乳母食品的营养要求82

第三章　不同人群食品的营养要求82

二、孕妇的营养生理特点83

三、孕妇营养需要83

四、孕妇膳食和对食品的营养要求86

五、乳母营养需要87

六、乳母膳食和对食品的营养要求88

五、酿造调味品的营养价值88

第二节　儿童食品的营养要求90

一、婴幼儿营养特点90

二、婴幼儿食品的营养要求91

三、儿童、青少年营养95

四、儿童、青少年食品的营养要求97

第三节　老年食品的营养要求99

二、老年人营养需要100

一、人体的衰老过程100

三、老年食品的营养要求104

第四节　特殊环境条件下人群的食品营养要求105

一、高温环境条件下人群的食品营养要求105

二、低温环境条件下人群的食品营养要求108

三、运动条件下人群的食品营养要求109

第四章　合理膳食构成和营养调查113

第一节　膳食营养素供给量113

第二节　国内外膳食结构和营养模式116

一、膳食结构类型116

二、我国膳食构成与国外比较118

三、膳食营养模式118

四、膳食构成与疾病的关系120

一、我国膳食结构改进目标121

第三节　我国膳食结构改进目标和膳食指导原则121

二、膳食指导原则122

第四节　营养政策与营养教育124

一、营养政策124

二、营养教育125

第五节　营养调查126

一、膳食调查126

二、体格检查129

三、实验室检查131

四、营养状况评价及改进意见131

第五章　食品营养学发展方向及途径133

第一节　混配食品133

第二节　食品的营养强化133

一、食品强化的概念和意义133

　二、食品强化的原则134

三、强化食品135

第三节　方便食品与人造食品138

一、方便食品138

二、人造营养食品138

第四节　食品与保健140

一、食品中营养素与动脉硬化的关系140

二、营养素不平衡与肿瘤的关系141

三、功能性食品142

第五节　食物新资源的开发和利用145

一、充分利用油料饼粕蛋白质145

二、利用单细胞蛋白质146

三、发展食用菌146

四、培育良种和应用生物技术147

参考文献148