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第一章 食品科学导论1

第二章 食品标准5

第三章 食品添加剂标准23

引言23

食物分析23

过敏反应27

保护消费者29

食品添加剂是什么？30

食品添加剂的各种来源31

为什么要用添加剂？31

在食品中能用多少添加剂？38

添加剂的使用标准40

专用添加剂的使用40

专用添加剂的用途41

根据法规管理添加剂55

天然食物和人造食物56

政府的作用57

剂量水准的问题61

食品化学药典63

环境产生癌症的危险63

环境食品污染66

GRAS物品安全委员会(SCOGS)67

食品安全探讨委员会68

合成香味剂和食物色素69

5’-核甙酸--潜在香料71

食品添加剂的特殊作用74

需要什么样的新型添加剂？76

文献目录76

第四章 谷氨酸单钠浅谈80

历史及渊源80

蛋白质香味的强化81

谷氨酸单钠的产生82

谷氨酸--最丰富的氨基酸83

作用84

用量84

安全性84

鉴别味精88

小结89

参考资料90

第五章 食物调味品标准91

调味的重要性91

什么是色香味？92

滋味93

味道研究新进展99

气味100

味道研究的实际用途107

食物调味剂标准112

天然提取物121

食品基味122

香精油的来源124

香精配料的分类127

结束语176

说明178

参考文献178

第六章 营养标准186

食品服务部门的营养标准186

对食物的需要188

营养科学191

饮食学191

营养成份192

碳水化合物195

蛋白质198

脂类(脂肪和油)210

脂溶性维生素215

维生素215

水溶性维生素218

矿物质223

摄入的其它物质238

消化、吸收和营养素的利用241

能量标准245

我国的营养状况247

营养标签252

结束语265

参考书目265

第七章 研制新食品的标准267

研制新食品268

小结272

参考文献273

第八章 食品滋味评定实验室指南：理论274

滋味的敏感性274

气味研究275

气味理论276

气味测定278

评味(道)281

参考文献288

第九章 食品滋味评定实验室指南：实践291

试验1：味觉291

试验2：气味295

试验3：温度作用296

试验4：配料298

试验5：时间和温度300

试验6：滋味疲劳301

试验7：由于食品结构不同引起的滋味差异303

试验8：滋味知觉疲劳因素303

试验9：肌动觉(Kinesthetics)和快熟土豆304

(“instant”)305

试验10：温度对酒的影响306

试验11：浓度与滋味的变量关系307

试验12：Ⅰ类滋味的自我测定308

试验13：Ⅱ类滋味的自我测定310

试验14：Ⅲ类滋味的自我测定310

试验15：Ⅳ类滋味的自我测定312

试验16：Ⅴ类滋味的自我测定313