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目录1

食品营养标准1

食品工作丛书第一卷1

第一章　食品科学导论1

第二章　食品标准5

第三章　食品添加剂标准23

引言23

食物分析23

过敏反应27

保护消费者29

食品添加剂是什么？30

食品添加剂的各种来源31

为什么要用添加剂？31

在食品中能用多少添加剂？38

专用添加剂的使用40

添加剂的使用标准40

专用添加剂的用途41

根据法规管理添加剂55

天然食物和人造食物56

政府的作用57

剂量水准的问题61

食品化学药典63

环境产生癌症的危险63

环境食品污染66

GRAS物品安全委员会（SCOGS）67

食品安全探讨委员会68

合成香味剂和食物色素69

5′—核甙酸——潜在香料71

食品添加剂的特殊作用74

需要什么样的新型添加剂？76

文献目录76

第四章　谷氨酸单钠浅谈80

历史及渊源80

蛋白质香味的强化81

谷氨酸单钠的产生82

谷氨酸——最丰富的氨基酸83

作用84

用量84

安全性84

鉴别味精88

小结89

参考资料90

第五章　食物调味品标准91

调味的重要性91

什么是色香味？92

滋味93

味道研究新进展99

气味100

味道研究的实际用途107

食物调味剂标准112

天然提取物121

食品基味122

香精油的来源124

香精配料的分类127

结束语176

参考文献178

说明178

第六章　营养标准186

食品服务部门的营养标准186

对食物的需要188

营养科学191

饮食学191

营养成份192

碳水化合物195

蛋白质198

脂类（脂肪和油）210

维生素215

脂溶性维生素215

水溶性维生素218

矿物质223

摄入的其它物质238

消化、吸收和营养素的利用241

能量标准245

我国的营养状况247

营养标签252

结束语265

参考书目265

第七章　研制新食品的标准267

研制新食品268

小结272

参考文献273

第八章　食品滋味评定实验室指南：理论274

滋味的敏感性274

气味研究275

气味理论276

气味测定278

评味（道）281

参考文献288

第九章　食品滋味评定实验室指南：实践291

试验1：味觉291

试验2：气味295

试验3：温度作用296

　试验4：配料298

试验5：时间和温度300

试验6：滋味疲劳301

试验7：由于食品结构不同引起的滋味差异303

试验8：滋味知觉疲劳因素303

试验9：肌动觉（Kinesthetics）和快熟土豆304

（“ins tant”）305

试验10：温度对酒的影响306

试验11：浓度与滋味的变量关系307

试验12：Ⅰ类滋味的自我测定308

试验13：Ⅱ类滋味的自我测定310

试验14：Ⅲ类滋味的自我测定310

试验15：Ⅳ类滋味的自我测定312

试验16：Ⅴ类滋味的自我测定313

卫生安全环境标准317

食品工作丛书　第2卷317

第一章　食品服务标准317

第一节　新标准317

第二节　标准的种类318

第三节　食品服务标准319

第四节　为什么要采用标准319

第六节　厨房标准320

第五节　何谓质量标准320

第七节　使用标准322

第八节　货真的菜单323

第九节　食品标准的前景326

第二章　卫生标准327

第一节　食物中毒的后果331

第二节　食品污染物及致腐物331

第三节　加热处理使食品安全333

第四节　常见的有害细菌335

第五节　病毒341

第六节　霉毒342

第七节　寄生虫342

第九节　微生物与食物的关系344

第八节　酵母菌344

第十节　碳水化合物食品的腐烂345

第十一节　蛋白质食品的腐烂346

第十二节　脂肪食品的腐烂347

第十三节　食品监护与厨房管理347

第十四节　微生物的危害349

第十五节　毒菌351

第十六节　食品传染359

参考文献363

第三章　预防其它物品对食品的危害364

第一节　化学物品364

第二节　抗菌素366

第三节　激素（荷尔蒙）366

第四节　金属污染366

第五节　食品服务设备367

第六节　有毒食品372

参考文献373

第四章　安全食品的处理374

第一节　应该购买安全食品374

第二节　食品服务过程应保持清洁374

第三节　食品应在适当温度下贮藏375

第四节　必须控制腐烂375

第五节　时间是食品安全的重要因素375

第六节　温度控制可防止腐烂376

第七节　对传病媒介应予控制378

第八节　食品服务人员必须掌握正确的加工过程378

第九节　食品的特殊处理过程379

第十节　器具清洗消毒过程387

第十一节　不同食物的微生物标准390

第十二节　未来可能的食品法规401

参考文献415

第五章　食品定义、等级和标识416

第一节　食品掺假416

第二节　食品法416

第三节　食品特性标准421

第四节　联邦机构制订的食品标准424

第五节　如何标识食品433

第六节　联邦等级标准435

第七节　营养标识435

第八节　世界食品标准447

参考文献449

第六章　器具洗涤与环境标准452

第一节　环境关系452

第二节　水质和水处理454

第三节　条例的法规455

第四节　培训操作者与个人卫生456

第五节　食品接触表面456

第六节　器具的手工与机械洗涤458

第七节　器具洗涤的化学、物理和生物的作用467

第八节　器具洗涤的经济问题470

第九节　低温碟盘洗涤（器具洗涤）472

第十节　来自游泳池技术的无槽热水475

参考文献476

第七章　职业卫生和安全标准477

第一节　有关卫生和安全的通则477

第二节　卫生和安全方案478

第三节　训练雇员以减少不安金的行为和作法479

第四节　职业卫生和环境管理481

第五节　旅馆和汽车游客旅馆——特殊的区域484

第六节　常见违章488

第七节　职业健康和环境管理493

第八节　个人防护器具498

第九节　一般的环境管理500

第十节　医疗和紧急救护501

第十一节　预防火灾502

第十二节　机器和机器防护508

第十三节　手提和便携式电动工具513

第十四节 （美国）全国电气规程（N EC）513

第十五节　档案保管要求516

第十六节　检查表516

第十七节　治保526

第十八节　结论529

第十九节　资料来源529

第二十节　OSHA检查530

第十一节　OSHA通报531

参考文献532

第八章　厨房安全和维护533

第一节　厨房安全和维护准则533

第二节　刀具533

第三节　火灾535

第四节　电气联接539

第五节　不合规定的管道工作539

第六节　切肉机、肉锯和混合机539

第七节　盛放热食品的器具540

第八节　厨房的其它危害540

第九节　油漆面、地板和设备的保养541

参考文献544

第一节　食品浪费545

第九章　食浪浪费控制标准545

第二节　能源浪费549

第三节　检验和质量550

第四节　由害虫造成的食物浪费552

第五节　食物贮藏过程中的浪费553

第六节　食物冻伤造成的浪费554

第七节　食品运输过程中的浪费558

第八节　厨房中的食品浪费560

第九节　因食谱计划不当引起的食物浪费561

第十节　现场制作食品准则562

第十一节　俱乐部和旅游场所里的食物浪费563

第十二节　建立厨房食品浪费控制准则564

第十三节　八十年代对食品浪费的控制565

参考文献565