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第一章 导论1

第一节 食品成分1

一、食品1

二、食品成分及分类2

三、食品成分的可组合性2

第二节 食品成分的化学分析3

一、一般食品分析样品的制备3

二、水3

三、蛋白质和氨基酸3

四、脂质或脂肪4

五、纤维素5

六、灰分或无机质5

七、碳水化合物5

八、维生素6

第三节 营养素6

一、定义6

二、营养素的功能6

第四节 有关的基本术语和概念7

一、营养食品7

二、嗜好品7

三、营养状况7

四、食物中毒7

五、FAO/WHO、LD50、ADI7

第二章 人体代谢的生理学基础9

第一节 人体成分9

一、人体元素9

二、人体所含的主要化合物10

第二节 酶与激素12

一、酶12

二、激素13

第三节 人体代谢的消化道系统16

一、消化道16

二、消化器官17

第四节 消化与消化异常18

一、消化道的运动18

二、消化道的分泌18

三、消化过程21

四、消化异常21

第五节 吸收过程22

一、吸收部位22

二、吸收机制23

第三章 中间代谢与能量需要25

第一节 中间代谢原理25

一、中间代谢25

二、分解代谢25

三、合成代谢26

第二节 基本营养素的能量值26

一、能量单位26

二、热量与功的等值性意义26

三、营养素的能量值27

第三节 能量平衡与能量值28

一、食物能量值28

二、人体能量值的测定和计算29

三、能量需要量31

四、能量需要量和值32

第四章 碳水化合物33

第一节 食品中的碳水化合物33

一、存在与含量33

二、碳水化合物食品的分类33

第二节 碳水化合物的化学34

一、碳水化合物的分类34

二、碳水化合物的性质34

第三节 重要的碳化化合物36

一、单糖36

二、寡糖36

三、多糖37

四、其他碳水化合物38

第四节 碳水化合物的代谢39

一、碳水化合物的消化39

二、碳水化合物的吸收40

三、碳水化合物的中间代谢40

第五节 碳水化合物的营养43

一、食品成分的营养43

二、碳水化合物的营养44

第五章 脂质45

第一节 食品中的脂质45

一、存在与含量45

二、脂质食品的分类45

第二节 脂肪的化学45

一、脂肪的分类45

二、脂肪的结构与脂肪酸46

三、脂肪的性质48

第三节 类脂49

一、磷脂49

二、糖脂50

三、甾醇50

第四节 脂肪的代谢51

一、脂肪的消化51

二、脂肪的吸收与重新酯化51

三、脂肪的中间代谢52

第五节 脂质的营养52

一、脂质的能量52

二、必需脂肪酸53

三、类脂成分53

四、其他作用53

第六章 蛋白质和氨基酸54

第一节 食品中的蛋白质和氨基酸54

一、存在与含量54

二、蛋白质食品的分类55

第二节 蛋白质和氨基酸的化学55

一、氨基酸的化学55

二、蛋白质的构成56

三、蛋白质的性质56

第三节 重要的蛋白质及其特性57

一、单纯蛋白质57

二、结合蛋白质58

第四节 蛋白质和氨基酸的代谢59

一、蛋白质的消化59

二、氨基酸的吸收59

三、蛋白质和氨基酸的中间代谢60

第五节 蛋白质和氨基酸的营养61

一、氮平衡61

二、蛋白质的营养意义61

三、限制性氨基酸62

四、蛋白质和氨基酸的需要量63

第七章 维生素64

第一节 食品中的维生素64

一、维生素的国际单位64

二、食品中维生素的存在与含量64

第二节 维生素的化学65

一、维生素的命名65

二、维生素的分类65

三、维生素的性质65

第三节 维生素的代谢及营养意义66

一、维生素的消化66

二、维生素的吸收66

三、维生素的中间代谢67

四、维生素的营养意义67

第四节 重要的维生素68

一、水溶性维生素68

二、脂溶性维生素70

第五节 食品的维生素强化法71

一、食品强化的定义71

二、强化方法72

三、强化剂量72

四、强化食品种类72

第八章 水73

第一节 水的存在和存在状态73

一、水在食品中的存在73

二、水的存在状态73

三、水分活度及其意义73

第二节 水的性质74

一、溶剂特性74

二、水的硬度74

第三节 食品生产中的饮用水75

一、卫生要求75

二、饮用水的净化处理75

第四节 水的代谢76

一、水的吸收76

二、水的代谢76

第五节 水在人体中的平衡76

一、水的摄入76

二、水的排出77

三、水的平衡77

第九章 无机质78

第一节 无机质的种类和分布78

一、无机质的种类和来源78

二、存在与含量78

第二节 无机质的化学78

一、溶解性78

二、酸碱性79

第三节 无机质的代谢及营养生理学意义80

一、无机质的吸收80

二、无机质的中间代谢80

三、无机质的营养生理学意义80

第四节 重要的无机质82

一、常量元素82

二、微量元素83

第十章 外源性物质85

第一节 食品添加剂85

一、概述85

二、食品添加剂的分类85

三、防腐剂86

四、杀菌剂87

五、抗氧化剂88

六、乳化剂88

七、增稠剂89

八、膨松剂89

九、着色剂90

十、增香剂90

十一、调味剂90

十二、营养强化剂91

十三、食品添加剂的毒性作用91

十四、食品添加剂的发展趋势92

第二节 污染物质92

一、概述92

二、霉菌污染产生的霉菌毒素93

三、细菌污染产生的细菌毒素95

四、食品加工过程中的物理和化学污染物质96

五、环境污染产生的有毒物质96

第十一章 色香味成分98

第一节 色素98

一、色素及其基本要求98

二、色素的分类98

三、天然色素98

四、后色素102

五、人工合成色素104

第二节 香气成分105

一、香气及其含量105

二、嗅觉的生理基础106

三、嗅觉理论106

四、香气成分的阈值与香气值106

五、香气成分的形成途径106

六、植物性食品的香气成分107

七、动物性食品的香气成分107

八、加热过程中食品产生的香气108

九、发酵食品的香气109

十、嗜好品的香气109

十一、香气的保护与增强109

第三节 呈味成分110

一、味觉的定义110

二、味觉生理学111

三、味觉的分类111

四、酸味与酸味成分111

五、甜味与甜味成分113

六、苦味与苦味成分117

七、辣味与辣味成分118

八、咸味与咸味成分118

九、涩味与涩味成分118

十、鲜味与鲜味成分119

十一、其他味觉及其成分120

第十二章 有毒成分121

第一节 植物性有毒成分121

一、分类121

二、毒苷物质121

三、毒酸成分122

四、毒酚122

五、毒胺成分122

六、有毒氨基酸成分122

七、毒菌的有毒成分123

八、有毒植物蛋白123

第二节 动物性有毒成分124

一、概述124

二、无鳞鱼毒素124

三、河豚鱼毒素124

四、海产藻类和贝类毒素124

第三节 食品加工过程中形成的有机毒成分125

一、食用油脂氧化物125

二、盐卤126

第十三章 食品中其他成分127

第一节 核酸127

一、概述127

二、物理性质和化学性质127

三、代谢128

第二节 酶128

一、食品中的酶128

二、酶的性质128

三、重要的酶及其作用129

第三节 激素130

一、食品中的激素130

二、激素的性质131

三、食品激素成分的作用131

第四节 乙醇132

一、食品中的乙醇132

二、乙醇的性质132

三、乙醇的生理学作用133

第五节 生物碱134

一、生物碱及其性质134

二、食品的生物碱134

三、生物碱的生理学作用135

四、重要的生物碱及其特性137

第十四章 食品的营养价139

第一节 食品营养价的考察方法139

一、营养价的表示139

二、食品成分表139

第二节 分类食品的营养价值140

一、谷类140

二、薯芋类141

三、油脂类141

四、畜禽肉类141

五、水产类142

六、海味类143

七、蛋类143

八、乳类144

九、豆类144

十、硬果类145

十一、水果类145

十二、蔬菜类145

十三、食用菌类146

第十五章 食品的贮藏与保鲜148

第一节 加热处理148

一、加热方法的原理148

二、加热杀菌的影响因素149

三、超高温杀菌151

第二节 干燥处理151

一、干燥方法的原理151

二、原料处理151

三、干燥方法152

四、干燥食品的吸湿和变化154

第三节 冷藏和冷冻处理154

一、冷藏和冷冻方法的原理154

二、冰结晶156

三、分类食品的冷藏和冷冻处理157

第四节 贮藏与保鲜中其他方法159

一、化学药物法159

二、放射线照射法159

第十六章 食品的合理组合161

第一节 膳食类型161

一、膳食类型的分类161

二、膳食类型的评价162

第二节 食品的合理组合162

一、组合原则162

二、营养原则163

第三节 食品加工生产过程中营养素的组成和含量的变化164

一、营养素损失的途径164

二、各种加工生产方法对营养素的影响165

三、家庭烹调与营养素保护167

第四节 素膳170

一、定义170

二、纯素膳170

三、广义素膳170

四、生食膳170

第五节 健康人膳食171

一、儿童和少年膳食171

二、成人膳食172

三、孕妇和乳母膳食173

四、老年人膳食174

第六节 病弱者膳食175

一、病弱者膳食的基础175

二、一般保护性膳食175

三、特殊保护性膳食176

四、治疗膳食179

附录181

一、食物成分表181

二、推荐的每日膳食中营养素供给量(中国营养学会1988年10月修订)185

三、WHO建议的营养素摄入量(1984年)188

主要参考文献189