《食品化学与营养学》求取 ⇩

1. 食品化学与营养学对食品生产业和食品销售业的重要意义1

2. 食品成分8

2.1. 糖10

2.1.1. 食品中的糖10

2.1.2. 糖的化学构成11

2.1.2.1. 单糖12

2.1.2.2. 双糖16

2.1.2.3. 多糖17

2.1.3. 糖的分类19

2.1.4. 糖的性质19

6.6. 糖尿病患者膳食28

2.1.5 重要的糖及其特性28

2.2 脂肪和类脂42

2.2.1. 食品中的脂肪和类脂42

2.2.2. 脂肪的化学构成43

2.2.3. 脂肪的分类48

2.2.4. 脂肪的性质48

2.2.5. 类脂55

2.2.5.1. 磷脂56

2.2.5.2. 固醇58

2.2.5.3. 脂色素59

2.3 蛋白质60

2.3.1. 食品中的蛋白质60

2.3.2. 蛋白质的化学构成61

2.3.3. 蛋白质的分类70

2.3.4. 蛋白质的性质70

2.3.5.1. 单纯蛋白质78

2.3.5. 重要的蛋白质及其特性78

2.3.5.2. 结合蛋白质79

2.4. 水80

2.4.1. 食品中的水分80

2.4.2. 水的性质81

2.4.3. 饮用水作为食品生产的原料87

2.4.3.1. 对饮用水的卫生要求87

2.4.3.2. 饮用水的净化87

2.5. 无机盐89

2.5.1. 食品的无机盐89

2.5.2. 无机盐的化学基础90

2.5.3. 无机盐的性质92

2.5.4. 重要的无机盐及其特性94

2.5.4.1. 常量元素94

2.5.4.2. 微量元素95

2.6.2. 维生素的化学基础96

2.6.1. 食品中的维生素96

2.6. 维生素96

2.6.3. 维生素的性质98

2.6.4. 重要的维生素及其特性102

2.6.4.1. 脂溶性维生素102

2.6.4.2. 水溶性维生素105

2.6.5. 食品的维生素强化法107

2.7. 酶108

2.7.1. 食品中的酶108

2.7.2. 酶的化学构成109

2.7.3. 酶的性质109

2.7.4. 重要的酶类及其特性113

2.7.5. 酶制剂在食品生产中的应用116

2.8. 乙醇117

2.8.1. 食品中的乙醇117

2.8.2. 乙醇的化学基础118

2.8.3. 乙醇的性质118

2.8.4. 乙醇发酵119

2.9. 生物碱125

2.9.1. 食品中的生物碱125

2.9.2. 生物碱的化学构成126

2.9.3. 生物的性质127

2.9.4. 重要的生物碱及其特性131

2.10. 有机酸132

2.10.1. 食品中的有机酸132

2.10.3. 有机酸的性质134

2.10.2. 有机酸的化学构成134

2.11.1. 食品中的香精油137

2.10.4. 重要的有机酸及其特性137

2.11. 香精油137

2.11.2. 香精油的化学构成138

2.11.3. 香精油的性质139

2.11.4. 重要的香精油140

2.12. 果酯140

2.12.1. 食品中的果酯140

2.12.2. 果酯的化学构成140

2.12.3. 果酯的性质141

2.12.4. 重要的果酯及其特性141

2.13. 肌肉含氮有机碱(肌肉素)141

2.13.1. 食品中的肌肉含氮有机碱141

2.13.2. 肌肉含氮有机碱的化学构成142

2.13.3. 肌肉含氮有机碱的性质142

2.13.4. 重要的肌肉含氮有机碱及其特性142

2.14. 外源性物质143

2.14.1. 外源性物质的种类与意义143

2.14.2. 化学防腐剂144

2.14.3. 食用色素145

2.14.4. 化学膨松剂147

3. 代谢148

3.1. 代谢的解剖学和生理学基础149

3.1.1. 消化道的运动150

3.1.2. 消化道的分泌152

3.1.2.1. 唾液152

3.1.2.2. 胃液154

3.1.2.3. 胰液155

3.1.2.4. 胆汁156

3.1.2.5. 肠液158

3.2. 消化过程159

3.2.1. 糖的消化160

3.2.2. 脂肪和类脂的消化161

3.2.3. 蛋白质的消化162

3.2.4. 维生素的消化164

3.2.5. 无机盐的消化165

3.3. 吸收166

3.3.1. 糖消化产物的吸收168

3.3.2. 脂肪消化产物的吸收169

3.3.3. 蛋白质消化产物的吸收170

3.3.5. 无机盐的吸收171

3.3.4. 维生素的吸收171

3.4. 中间代谢173

3.4.1.1. 能量贮存原理176

3.4.1. 基本原理176

3.4.1.2. 三磷酸腺苷的作用177

3.4.1.3. 生物氧化原理179

3.4.1.4. 循环原理181

3.4.1.5. 反馈原理182

3.4.2. 糖的中间代谢183

3.4.2.1. 糖酵解185

3.4.2.2. 氧化分解192

3.4.2.3. 葡萄糖代谢的调节199

3.4.3. 脂肪和类脂的中间代谢203

3.4.3.1. 甘油的代谢205

3.4.3.2. 脂肪酸的分解205

3.4.3.3. 体脂的合成208

3.4.4. 蛋白质的中间代谢211

3.4.4.1. 氨基酸的分解212

3.4.4.2. 尿素的生成215

3.4.4.3. 2-氨基酸的合成216

3.4.4.4. 机体蛋白质的合成217

3.4.5. 维生素的中间代谢221

3.4.5.1. 具有辅酶性质的维生素222

3.4.5.2. 无辅酶性质的维生素225

3.4.6. 无机盐的中间代谢227

3.4.6.1. 水和离子的分布227

3.4.6.2. 几种重要离子的代谢229

3.4.7. 营养素在中间代谢中的相互关系232

4. 能量与食物234

4.1. 营养生理学上的能量概念234

4.2. 基本营养素的燃烧热与生理利用值236

4.3. 确定能量平衡的原则237

4.3.1. 基本营养素的能当量238

4.3.2. 等能定律239

4.3.3. 代谢过程中产生的能量计算240

4.4.1. 基础代谢242

4.4. 人的能量需要量242

4.4.2. 能量需要量与劳动243

4.4.3. 营养过度问题244

5. 食品成分的营养生理学意义247

5.1. 糖的营养生理学意义248

5.2. 脂肪和类脂的营养生理学意义250

5.3. 蛋白质的营养生理学意义251

5.4. 维生素的营养生理学意义254

5.5. 无机盐的营养生理学意义256

6. 膳食类型257

6.1. 膳食类型与饮食习惯257

6.2. 混合膳食259

6.3. 素膳261

6.3.1. 纯素膳261

6.3.2. 广义素膳262

6.4. 健康人膳食263

6.4.1. 成人膳食263

6.4.2. 儿童少年膳食266

6.4.3. 孕女乳母膳食268

6.4.4. 汽车驾驶人员膳食270

6.4.5. 老年膳食271

6.5. 病弱者膳食273

6.5.1. 一般保护性膳食274

6.5.2. 特殊保护性膳食276

6.5.2.1. 胃肠道疾病保护性膳食276

6.5.2.2. 肝胆疾病保护性膳食278

6.5.2.3. 心血管和肾脏疾病保护性膳食278

7. 人类营养的过去与未来283

参考文献295