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绪论1

一、营养学基本概念1

二、营养学的内容1

三、营养学的发展史1

四、我国的营养学研究进展及今后的任务2

第一章　营养学基础3

第一节　蛋白质3

一、蛋白质的生理意义3

二、蛋白质的需要量及氮平衡4

三、必需氨基酸5

四、蛋白质的消化与吸收6

五、食物蛋白质质量评价7

六、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价11

七、膳食蛋白质来源及供给量12

第二节　脂类12

一、脂类的组成、分类及性质12

二、脂类的营养学意义13

三、脂肪酸及必需脂肪酸13

四、类脂15

五、脂肪的消化、吸收与转运16

六、膳食脂肪营养价值评价17

七、膳食脂类来源与脂肪的供应量17

第三节　碳水化合物19

一、碳水化合物分类19

二、碳水化合物的消化与吸收21

三、碳水化合物的营养学意义22

四、碳水化合物的来源与供应量22

五、碳水化合物代谢障碍对机体的影响23

第四节　热能23

一、概述23

二、能量单位23

三、食物能值与生理能值24

四、人体能量的测定24

五、人体热能消耗25

六、热能食物来源及供应量28

第五节　水与电解质29

一、水29

二、电解质30

第六节　钙与磷33

一、钙33

二、磷36

第七节　微量元素38

一、概述38

二、铁39

三、碘42

四、锌45

五、铜47

六、硒48

七、氟53

第八节　维生素57

一、维生素A与胡萝卜素59

二、维生素D62

三、维生素E64

四、维生素K67

五、维生素B168

六、维生素B270

七、烟酸72

八、维生素B674

九、叶酸76

十、维生素B1277

十一、维生素C78

十二、泛酸80

十三、生物素81

第二章　特殊条件人群的营养与膳食83

第一节　孕妇营养与膳食83

一、孕期营养生理特点83

二、孕妇营养要求84

三、怀孕期营养不良对母亲的影响87

四、怀孕期营养不良对胎儿的影响87

五、孕妇合理膳食88

第二节　乳母营养与膳食89

一、泌乳生理89

二、乳母营养需要89

第三节　婴幼儿及青少年营养与膳食91

一、婴幼儿的营养91

二、学龄前儿童的营养93

三、学龄儿童的营养93

四、青春期营养93

五、婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症94

第四节　老年营养与合理膳食94

一、老年与衰老94

二、老年人的生理代谢特点95

三、老年人的营养需要95

四、老年膳食96

第五节　高温、低温环境下人群的营养与膳食97

一、高温环境人群的营养97

二、低温环境下人群的营养97

第三章　各种食物的营养价值及加工因素的影响99

第一节　谷类食物的营养价值99

一、谷籽结构和营养素分布100

二、谷类的化学组成及营养价值100

三、加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响102

第二节　豆类油料和坚果类的营养价值104

一、化学组成与营养价值104

二、大豆及其它油料蛋白质制品106

三、抗营养因子及其它物质106

第三节　蔬菜、水果的营养价值107

一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值107

二、加工、烹调对营养价值的影响108

三、野菜、野果和食用蕈的营养价值109

第四节 肉类及鱼类的营养价值110

一、化学组成及营养价值110

二、加工、烹调对营养价值的影响111

第五节　奶及奶制品的营养价值111

一、奶类的组织结构和性质112

二、奶的化学组成及营养价值112

三、奶制品的营养价值113

第六节　蛋类的营养价值114

一、蛋的结构114

二、蛋的组成成份与营养价值114

三、加工、烹调对营养价值的影响115

四、禽蛋脂质成分的研究进展115

第四章　营养与健康120

第一节　动脉粥样硬化120

一、概述120

二、脂蛋白121

三、与心血管疾病的有关因素122

四、食物与血液胆固醇的关系122

第二节　高血压与营养123

一、概述123

二、饮食对血压的影响123

第三节　糖尿病与营养125

一、概述125

二、糖尿病的分类125

三、治疗126

四、营养疗法127

五、蛋白质、脂肪及碳水化合物的摄入推荐量128

第四节　肥胖130

一、概述130

二、超重与健康危险130

三、肥胖原因与病理发生131

四、肥胖的治疗与现实133

第五节　酒精与健康133

一、概述133

二、饮酒的危害与潜在益处133

三、酒精代谢134

四、饮酒与微量营养素的缺乏135

五、酒精性肝病及对营养的影响135

第六节　骨质疏松与营养136

一、概述136

二、钙吸收与青少年骨质矿化136

三、怀孕与泌乳137

四、VD与钙对老年人的影响138

五、运动对骨质的影响138

第七节　癌症与食物139

一、概述139

二、食物致癌剂139

三、食物促进剂与抑制剂140

第八节 自由基与抗氧化剂141

一、概述141

二、自由基概念141

三、自由基的产生与对机体的影响141

四、机体的抗氧化防卫系统142

五、氧化应激与有关疾病143

第九节　营养与免疫143

一、概述143

二、缺Zn对淋巴细胞的影响143

三、糖皮质激素的作用144

第十节　食物纤维与健康144

一、食物纤维的概念144

二、食物纤维营养意义的发现144

三、食物纤维的理化特性145

四、食物纤维营养生理反应146

五、食物纤维与某些疾病的预防147

六、膳食中食物纤维的合理摄入量150

第五章　社会营养153

第一节　社会营养概述153

一、基本概念153

二、社会营养的目的与内容153

第二节　膳食营养素供应量建议153

一、概念153

二、RDA的制定及其依据154

三、我国现行RDA及其说明155

四、国外RDA借鉴155

第三节　居民营养状况调查与监测167

一、居民营养调查167

二、社会营养监测169

第四节　食物结构、膳食指南及食谱170

一、食物结构170

二、膳食指南173

三、食谱187

第五节　食品资源的开发利用188

一、大力发展农业，增加粮食产量188

二、发展节粮型畜牧业，增加动物性蛋白质188

三、开发利用大豆蛋白资源189

四、大豆以外的优质蛋白质资源189

五、其它蛋白质资源190

六、新食品资源的开发192

第六节　食物强化192

一、食品强化的概念和意义192

二、食品强化剂的使用标准194

三、食品强化的监督管理195

第七节　社会营养规划及宏观调控措施195

一、我国食品发展现状196

二、九十年代食物发展指导思想和基本目标198

三、实现食物发展目标的若干政策措施199

四、加强对食物发展组织领导201

世界营养宣言202

联合国第四个发展十年的营养目标205

世界儿童问题最高级会议的营养目标205

附录　表1　食物一般营养成份206

表2　食物的氨基酸含量211

表3　食物B6、泛酸、叶酸、B12含量213

表4　食物胆固醇含量214

表5　食物钾、钠、镁、氯含量216

表6　食物碘含量221

膳食调查方法222

参考文献225