《食品营养化学》求取 ⇩

第一章 绪论1

第二章食品营养的化学基础6

第一节 人体的化学组成6

第二节 食品的化学组成7

第三节 微量元素在人体中的作用10

第四节 常用食物的营养价值12

第五节 食物在烹调中发生的变化21

第三章构成人脑的营养成分24

第一节 影响大脑健康的因素24

第二节 构成人脑的营养成分及其生理功能25

第三节 人脑营养成分的来源26

第四节 食物的营养平衡、酸碱平衡和阴阳平衡27

第四章食品分析概论39

第一节 食品分析的任务和内容39

第二节 食品分析方法概述41

第三节 食品分析的基本要求44

第四节 样品的采取、制备、处理与保存46

第五章维持生命活动的特质基础51

第一节 蛋白质的组成、结构和性质51

第二节 蛋白质的质量和来源62

第三节 蛋白质的生理功能66

第四节 蛋白质的供给量与缺乏症68

第五节 蛋白质的测定69

第六章食物中能量最高的营养素74

第一节 脂肪的组成、结构、性质74

第二节 油脂酸败的机理研究78

第三节 类脂83

第四节 脂及的生理功能86

第五节 脂肪食物的质量和供应量88

第六节 脂类总量的测定92

第七章人体热量最廉价的来源97

第一节 碳水化合物的组成、结构和性质97

第二节 含碳水化合物的食物质量101

第三节 碳水化合物的生理功能102

第四节 碳水化合物的供给量与过多症105

第五节 碳水化合物的测定108

第八章构组人体的主要物质114

第一节 人体内的矿物元素114

第二节 无机盐的生理功能116

第三节 矿物元素的营养功能及元素缺乏症状119

第四节 灰分的测定141

第九章生命的摇篮145

第一节 人体内水的含量及生理功能145

第二节 水的动态平衡与失调症147

第三节 食品的水分测定150

第十章调节身体物质代谢的微量有机物154

第一节 维生素概述154

第二节 脂溶性维生素156

第三节 水溶性维生素168

第四节 维生素的测定184

第十一章化学物质与食品污染187

第一节 食物中的化学物质187

第二节 化学性食品污染188

第三节 霉菌毒素对食品的污染206

第四节 农药对食品的污染216

第五节 食品容器馐材料对食品的污染222

第六节 放射性对食品的污染226

第七节 食品添加剂及其对食品的污染228

第八节 重金属的测定243

第九节 食品忝加剂的测定249

第十二章化学致癌与化学抗癌253

第一节 化学物质与人类癌症253

第二节 营养与癌症的关系258

第三节 化学抗癌与抗癌食物263

主要参考资料272