《表3 信阳毛尖茶理化成分分析》

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《电子鼻/舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测》

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茶多酚与咖啡碱是影响茶叶香气和茶汤滋味的两大重要因素。如表3所示，各等级茶叶茶多酚含量有明显变化，茶多酚质量分数与茶叶等级呈正相关。特级毛尖咖啡碱含量最多，一级与二级毛尖咖啡碱含量较少且较为接近。茶多酚、咖啡碱及氨基酸相互作用对茶叶香气和滋味的影响，是造成茶叶气味与口感多样化的重要原因。