《表2 不同因素对信阳毛尖茶理化品质的影响》

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《不同因素对信阳毛尖茶品质的影响》

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信阳毛尖色绿油润，白毫显露，汤色嫩绿明亮，栗香高长，其品质与茶叶中化学成分的含量与比例密切相关。水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸和叶绿素是茶叶品质的重要表征指标[12]。由表2可以看出，信阳毛尖茶水浸出物含量为41.48%～43.58%，远高于名优绿茶水浸出物含量大于38%的标准，说明其内含物质丰富。其中，茶多酚在茶汤中含量最高，达30.32%～34.01%。茶多酚是信阳毛尖茶中的主要抗氧化物质及茶汤收敛性和涩味形成的关键物质。已有研究发现，茶多酚含量达20%～25%时，茶汤浓度满足要求，滋味鲜浓爽口[13]。且在25种名优绿茶中，信阳毛尖中茶多酚含量最高[14]。儿茶素是茶多酚的主要构成成分，占其含量的62.1%以上。儿茶素单体构成及含量显著影响茶叶品质，酯型儿茶素抗氧化性强但滋味苦涩，非酯型儿茶素涩味较强，回味稍甜[15]。金孝芳等[16]研究发现，酯型儿茶素总量春茶为8.14%～13.74%，与表2结果相符。茶叶中咖啡碱（4.49%～4.97%）、游离氨基酸（3.06%～5.34%）和茶氨酸（1.05%～1.81%）含量高，其中游离氨基酸与茶叶品质相关性强（0.995**）。茶叶中叶绿素含量随采摘时间的推移而增加，对感官品质无显著影响。信阳毛尖茶风味强调收敛微带苦和鲜，茶叶中儿茶素和咖啡碱含量虽然较高，但二者相互络合，形成的化合物滋味鲜爽，使得茶汤浓醇鲜爽并带收敛。加之茶叶中的游离氨基酸和糖可淡化茶多酚的苦涩，且游离氨基酸还可以与儿茶素偶联氧化形成香气物质，使茶叶香气持久。