《表1 酱香白酒1-7轮次感官风格特征[28]》

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《酱香型白酒关键酱香风味物质研究现状》

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综合酱香型白酒和各轮次酒主要风味化合物比较发现，优质酱香型白酒风味结构成分丰富，比较轮次酒风味结构，在优质酒轮次中大多数风味化合物含量达到峰值，却没有哪种化合物呈现破坏风味的不良气味，得益于风味化合物间良好的比例，使得整体风味协调，利于呈香呈味。由表1可见，除了前两轮次产酒无明显酱香风味，其他轮次酒虽然酒质不一，尤其末轮次产酒异杂味重，但均有明显酱香风味，从第3轮次开始产酒已经具备酱香风味形成所需物质结构，因此着重分析后几个轮次产酒风味结构及其与前两轮次酒差异或有助于找出酱香白酒特征风味构成。