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目录1

一、蔬菜食品1

1．胡萝卜、萝卜1

腌胡萝卜1

泡甜酸小胡萝卜1

酱红干1

胡萝卜线2

泡红圆根萝卜2

腌红白萝卜2

腌水萝卜2

葡萄腌萝卜3

盐水萝卜3

酱萝卜3

四季酱黄瓜萝卜4

辣萝卜4

辣味水萝卜4

榨菜萝卜（江苏徐州）5

蒜辣萝卜5

盘丝萝卜6

兰花萝卜6

辣萝卜条6

香丝丁6

辣菜丝7

五香萝卜干（一）7

五香萝卜干（二）7

甜辣萝卜干8

酸辣萝卜干8

紫香萝卜干8

五香萝卜干（北京）8

青条萝卜干9

2．姜、洋姜9

酱生姜9

酱芽姜（嫩芽姜）9

甜酱鲜姜10

糖醋姜10

3．洋葱、蒜、蕌头11

洋葱干11

甜酱洋姜11

酱菊芋11

白糖蒜12

酱油糖蒜12

天津蜂蜜蒜米12

泡蕌头13

酱蕌头13

糖醋蕌头13

咸白菜14

酸白菜14

4．白菜14

腌白菜14

甜酱白菜（北京）15

辣白菜15

酸辣白菜15

香麻白菜15

甜酸白菜帮16

酸辣白菜条16

素蟹黄白菜16

千层白菜16

鲜辣白菜片17

酱油白菜丝17

5．包菜、菜花18

辣洋白菜18

椒油洋白菜18

印尼卷心菜18

酸甜渍菜卷18

炝腐竹菜花19

咖喱菜花19

炸菜花19

海米精盐菜花20

速冻菜花20

6．莴笋20

泡莴笋20

腌莴笋21

香脆莴笋21

酱莴苣21

葱油拌莴笋22

闽南莴苣笋22

玫瑰莴笋干（上海）23

油吃笋片23

酱芹菜24

酱芹菜心24

拌芹菜24

拌麻辣菠菜24

7．芹菜及其它绿叶菜24

酥炸菠菜25

腌油菜心25

独山酸油菜（贵州）25

时令循环泡菜26

酸芥菜26

8．芥菜、苤蓝、雪里蕻26

人参果26

辣味菜心26

腌干盖菜26

酸辣芥菜27

闽东芥菜27

龙须芥头28

覆水辣芥菜心29

酱芥头29

螺丝芥29

泡青菜30

潮州咸酸菜30

酱金丝香31

榨菜（风脱水加工法）31

脆香苤蓝32

辣味苤蓝32

酱苤蓝32

黑大头菜32

拌苤蓝33

甜酱苤蓝丝33

腌雪菜33

雪里蕻咸菜33

浙江霉干菜34

霉干菜34

干菜笋35

琉璃茄子36

甜酱茄子36

9．茄子、番茄、辣椒36

糟茄36

瓤馅茄子37

鱼鳞茄子37

东坡茄子37

烤双肉茄子38

酒汁茄丁38

酱汁茄子丁38

双菇鲜茄39

酱辣椒39

梨酿番茄39

冰汁番茄39

酒沓辣椒40

盐水红辣椒40

五香油酱椒40

四川泡辣椒40

10．黄瓜及其它瓜类41

泡黄瓜41

速冻大青椒41

瓤青辣椒41

腌黄瓜42

糟腌黄瓜42

酸黄瓜42

糖醋黄瓜42

灌馅黄瓜43

油焖黄瓜43

家常甜酱瓜44

丹东甜辣黄瓜（辽宁）44

北京酱黄瓜44

姜汁黄瓜44

扦黄瓜45

腌菜瓜45

酱菜瓜45

甜酱瓜46

扬州甜酱瓜46

甜酱包瓜47

琥珀冬瓜47

香酥冬瓜47

泡香瓜48

糖醋南瓜片48

五香冬瓜48

泡南瓜48

腌苦瓜49

北京酱瓜49

酱白兰瓜49

腌扁豆50

拌刀豆50

葱油扁豆50

11．扁豆及其它豆类50

酿白兰瓜50

姜丝豆角51

速冻豆角51

辣味发芽豆51

绿豆芽52

黄豆芽52

香糟豆芽52

石棍春笋53

盐渍咸笋53

12．多年生蔬菜53

玉兰片54

凉拌芦笋55

腌香椿55

酱黄花菜55

腌甘露55

酱宝塔菜55

百合干56

酱银苗56

干蒸百合57

13．水生类蔬菜57

酱藕57

醋浸雪藕58

糟藕片58

酸辣藕片58

辣子藕丁58

油吃荸荠片59

拌菱角59

酱汁茭白59

京冬菜茭白59

泡慈姑60

14．山菜、野菜60

芝麻蕨菜60

拌山白菜（紫菀）60

酿发菜60

拌苋菜61

炸高丽榆钱61

煎炸蒲公英61

腌狗宝咸菜62

麻辣侧耳根62

15．食用菌类62

食用菌腌制62

网油鸡？64

房县黑木耳（湖北）64

银耳干64

香菇干65

酱什锦（二）66

酱什锦（一）66

16．什锦菜66

香菇松66

拌什锦67

什锦罗汉斋67

香丝丁67

鲜拌三笋67

三丝菜68

莲子炒四鲜68

五彩拼盘68

时令循环腌菜69

杂菜烩69

甜酱八宝菜（北京）69

辣酱油卤瓜菜70

中式泡菜70

什锦洋泡菜70

朝鲜通泡菜70

高级什锦泡菜（朝鲜）71

17．色拉（沙拉）71

素菜色拉（缅甸）71

什锦豆沙拉子72

晚宴土豆色拉72

花生素菜色拉（老挝）72

咖喱素菜色拉（阿富汗）72

马铃薯色拉73

紫萝卜色拉73

西红柿沙拉73

槐花沙拉73

火腿色拉（一）74

火腿色拉（二）74

法式肉沙拉子74

鱼肉色拉75

大虾肉沙拉子75

酸奶油色拉75

大黄色拉76

香蕉船色拉76

18．菜汁、菜泥、菜冻、菜膏76

天然浓缩白菜汁76

番茄汁77

可长期保存的蒜泥（一）78

雪菜原汁78

可长期保存的蒜泥（二）79

南瓜泥79

番茄果冻80

马蹄冻80

冰糖“牡丹”冻80

灵芝猴头浸膏80

猴头黄芪补膏81

蔬菜蜜饯82

19．菜脯、菜蜜饯82

胡萝卜蜜饯83

白糖生姜片84

芹菜脯85

番茄脯85

糖冬瓜86

低糖竹笋脯86

糖藕片87

糖莲子87

（1）萝卜、胡萝卜88

济宁糖醋包88

20．蔬菜糕点、小食品88

香菇蜜饯88

蒸玉银卷89

酥炸萝卜卷89

乳酸发酵胡萝卜固体食品90

（2）茄子、番茄90

炸茄盒90

美式炸茄盒90

白菜卷91

（3）白菜和其它青菜91

冰淇淋酿番茄91

炸豆腐茄夹91

鸡汁菜卷92

乳酸发酵菠菜、葡萄固体食品92

含叶绿素凝固食品92

火鸭芥菜脯93

（4）冬瓜93

鲜莲冬瓜盅（广州）93

什锦冬瓜盅93

冰糖银耳（四川通江）94

香炸菇排94

冬瓜夹94

（5）食用菌类94

八宝冬瓜盅94

八宝银耳95

灵芝健康食品95

（6）水生类96

烧藕饼（江苏）96

炸藕夹96

全料藕丸96

椒盐莲藕圆97

桂花糖藕97

糖藕（上海）97

莲菜丸子（陕西关中）98

雪里藏桂莲98

莲子锅蒸98

双麻荸荠饼99

拔丝荸荠鼓99

冰糖马蹄珠99

腊味慈姑球100

21．罐制品100

盐水胡萝卜100

原汁整番茄101

酸黄瓜101

青刀豆102

小竹笋103

甜玉米片104

盐水蘑菇104

糖水银耳105

味精肉（河北石家庄）106

干燥粉末肉106

南味风干肉106

（1）脱水制品106

1．猪肉食品106

二、畜类食品106

家制肉松107

（2）蒸制品107

杏仁蒸肉107

乳方107

四喜肉108

腐乳扣肉108

夹干肉108

麻糖甜烧白109

夹沙把子肉109

咸肉110

腌硝肉110

腊肉110

腊香猪（广西巴玛）110

（3）腌腊糟熏制品110

糟肉（一）111

糟肉（二）111

熏肉111

（4）煮焖炖制品112

白切肉112

北京熏肉112

松子熏肉112

松子肉113

把子肉（山东）113

草菇焖肉114

水煮肉片114

净猪头（云南楚雄）114

烧金钱“鸡”115

百合烧肉115

（5）烧制品115

红烧肉115

真不同叉烧肉（吉林长春）115

东坡肉116

青白里脊116

（6）酱卤制品116

天津酱肉116

酱猪肉干117

盐水扎肉117

酱五花肉117

南味卤肉118

茶卤肉118

（7）烤制品118

冷烤肉118

苹果烤肉119

天盛号烤肉（天津）119

生烤乳猪肉119

软炸肉120

（8）炸制品120

脆皮乳猪（广州）120

夹沙肉121

冰糖肉121

咕噜肉（广东）121

脆浆裹肉121

2．牛肉食品122

（1）脱水制品122

牛肉干122

片状牛肉脯（快速制法）123

香油牛肉干123

保宁干牛肉（四川）123

（2）煮焖涮制品124

白牛肉124

煮酸菜牛肉124

煨牛肉125

罐焖牛肉125

米酒涮牛肉（福建连城）125

辣味烧牛肉126

苹果烧牛肉126

（3）烧酱卤制品126

红烧牛肉126

酱牛肉127

北京酱牛肉127

咖喱牛肉127

五香牛肉127

烤牛肉卷（哥伦比亚）128

法式牛排128

炭烤牛肉角（朝鲜）128

（4）烤制品128

新乡牛肉粒（河南）129

奶汁里脊肉129

（5）炸煎制品129

酥炸牛肉129

香酥牛肉129

郑州卤炸牛肉130

煎牛扒（奥地利）130

煎牛扒火腿卷（葡萄牙）130

白切羊肉（湖北宜都）131

清蒸羊尾131

3．羊肉食品131

冬果蒸白肉131

（1）蒸、煮、烧、焖制品131

白水羊头（北京）132

红烧羊肉132

京烧羊肉133

焖羊腿肉133

板栗焖羊肉133

（2）涮羊肉134

涮羊肉134

涮羊肉（吉林长春）134

涮羊肉（天津）135

涮羊肉（山东济南）135

东来顺涮羊肉（北京）136

（3）腊、酱、爆、烤制品136

五香腊羊肉136

干爆羊肉137

烤羊肉（北京）137

家制酱羊肉137

美味羊肉137

阿里巴巴羊肉串138

4．兔肉食品138

熏兔138

卜兔139

长春轩五香兔肉（河南开封）139

胶冻兔肉139

五香狗肉（安徽）140

开煲狗肉（广东）140

家常狗肉（湖南长沙）140

5．狗肉食品140

沙锅炖狗肉（湖南）141

广水腌腊狗肉（湖北）141

白汁乳狗（江苏徐州）142

6．其它走兽类142

五香驴肉（北京周口）142

龙眼珊瑚鹿肉142

酱狍子肉143

当归獐肉143

卤汁黄羊肉143

红烧果子狸144

焖穿山甲144

鹧鸪煲水獭（广东）144

杏元炖山瑞（广东）145

宁化老鼠干（福建）145

7．排骨145

豆豉蒸排骨145

糖醋排骨（二）146

香酥排骨146

糖醋排骨（一）146

菠萝排骨147

炸猪排147

腐乳大排147

煎蒸大排148

煎面包渣小牛排148

五香肉骨头（台湾）148

8．腿、火腿、肘子148

香酥羊腿（北京）148

烤黄羊腿149

火腿149

天津卷火腿150

西式带骨火腿150

肉末蒸火腿151

白族诺邓火腿151

蜜汁火腿151

培根152

五香肘子152

冰糖肘子153

海参扒肘子153

红枣煨肘153

冻蹄154

罐儿蹄（山东济南）154

蒜泥冻肘154

9．蹄、蹄筋154

福寿万盛肘154

酱猪蹄155

海参扒猪蹄155

无花果炖猪蹄155

淮圆煲豹头蹄（广东）156

台湾腊蹄膀156

走油蹄膀156

扒熊掌（天津）157

红烧熊掌157

沙锅什锦驼掌（河北承德）158

红烧蹄筋158

黄焖鹿筋158

火锅杂烩159

清蒸猪杂159

（1）杂碎159

10．内脏、口条159

毛肚火锅160

烩全鹿160

全家有福（浙江）160

（2）肝161

金银猪肝161

海南猪肝161

松子瓤猪肝161

煎小牛肝162

锅塌羊肝162

卤牛肝（广东广州）162

（3）肚163

爆肚（北京）163

糟猪肚163

五彩卤肚163

（4）肠164

熏猪大肠（河南安阳）164

红油拌猪肚164

莲子猪肚164

苏州熏大肠165

白煮大肠165

焦炸肥肠（湖南长沙）165

白切圈子（上海）165

（5）心、肺、腰166

炒猪心166

石榴白肺166

炸核桃仁猪腰166

炸牛脑167

五彩猪脑167

（6）脑、舌167

羊肾固泪膏167

盐水猪舌168

糟油口条（山东济南）168

柱侯猪猁168

11．血、皮、骨169

酸辣猪血羹169

上海油氽肉皮169

蹄花丝（河南）170

爆皮丝170

骨泥肉面条171

动物骨质丸状食品171

12．灌制品172

（1）香肠、腊肠类172

香肠172

北京香肠173

天津香肠173

山东香肠（山东济南）174

哈尔滨香肠174

广州香肠174

莱芜口镇香肠（山东）175

南京香肠175

杨五香肠（江苏东台）176

陆稿荐香肠（河南开封）176

法兰克福香肠176

麦格麦香肠177

腊肠177

上海腊肠（水晶肠）178

辽宁腊肠178

辽宁粉肠179

兰州粉肠（甘肃）179

喜上喜牌腊肠（广州）179

（2）粉肠、灌肠类179

安阳熏粉肠（河南）180

酿粉肠180

上海灌肠180

兰州大灌肠（甘肃）181

兰州小灌肠（甘肃）181

香肚182

小香肚（河南鹤壁）182

（3）灌肚类182

南肚183

八宝酿肚183

13．罐制品183

咖喱猪肉183

炒三丝184

红烧排骨（肋排、脊椎排混装）184

红烧排骨（肋排）184

云腿185

五香排骨185

醋腌猪蹄及猪前腿肉186

14．肉类糕点、小食品187

（1）肉饼、肉糕187

桂圆肉饼187

香菇肉饼187

家庭肉饼187

芝麻肝饼188

软煎腰饼188

锅贴虾仁豆腐饼188

清汤肝糕189

麻城肉糕189

汉堡牛肉饼189

泡菜和多香果肉糕190

（2）肉卷190

白菜肉卷190

烤白菜肉卷191

炸牛肉卷191

烤羊肉卷191

（3）肉丸、狮子头192

葱柄丸子192

网油枣沙卷192

奶油菜卷192

珍珠肉丸子193

酸奶羊肉丸子（突尼斯）193

酸奶羊肉土豆丸子（巴基斯坦）193

红烧狮子头194

蟹粉狮子头194

（4）肉粥、肉羹195

肉粥195

蟹黄狮子头195

清炖蟹黄狮子头（天津）195

皮蛋瘦肉粥196

兔肉香蕉皮粥196

火锅羊肉羹196

菊花烩蛇羹（广东）197

清蒸全鸡198

冬瓜鸡198

冬瓜蒸鸡198

（1）蒸制品198

1．鸡肉食品198

三、禽类食品198

西瓜鸡199

冬菇全鸡199

筒子鸡200

梅汁鸡200

扒金银鸡200

八宝葫芦鸡201

辣味过江鸡201

江南百花鸡（广东）201

广州腊鸡块202

（2）腊熏风制品202

庐山石耳清蒸鸡202

一卵孵双凤（山东孔府）202

熏仔鸡（上海）203

熏香鸡（太爷鸡）203

扬州风鸡（上海）203

盐水鸡204

芋艿煮鸡204

白切鸡204

（3）煮烧煨焖制品204

大城家常烧鸡（河北大城）205

莲子烧鸡块205

白果煨鸡205

杭州煨鸡（浙江）205

天津脱骨扒鸡206

家制五香脱骨鸡207

海带酥鸡207

罐钵原味鸡（湖北）208

怪味鸡（四川）208

酒香鸡208

酱油嫩鸡208

八宝鸡209

三杯鸡209

豆渣全鸡210

潮州豆腐鸡210

广州桶子鸡210

酱鸡211

（4）酱卤糟制品211

龙凤相会（河北承德）211

凤炖牡丹（安徽徽州）211

扬州卤鸡（上海）212

广州豉油鸡212

糟鸡（上海）212

（5）炸制品213

香酥鸡213

上海香酥鸡213

琵琶鸡（湖北沙市）214

油浸仔鸡214

香炸仔鸡214

油泼仔鸡（江苏）215

油淋庄鸡215

百珍油淋鸡215

椒盐八宝鸡215

麻酱布袋鸡216

网油荷包鸡216

烤鸡217

八珍烤鸡217

（6）烤制品217

五香曲红鸡（江西赣南）217

纸包鸡218

叫化鸡（一）218

叫化鸡（二）219

什锦味鸡219

西瓜鸡220

冻鸡（二）220

水晶鸡220

（7）冻鸡、鸡冻220

冻鸡（一）220

鸡冻221

西瓜鸡冻221

2．鸭肉食品222

（1）蒸制品222

清蒸元宝鸭222

啤酒蒸鸭222

八宝鸭222

怪味鸭223

八宝鸭子223

盐水鸭223

柴把鸭224

葫芦鸭224

陈皮鸭225

开河全鸭225

母油船鸭225

富贵鸭子226

冬菜鸭子226

神仙鸭子（山东孔府）226

板鸭227

（2）腌腊糟制品227

腊鸭（一）228

腊鸭（二）228

糟鸭228

糟腌鸭229

（3）煮烧焖炖制品229

盐水白鸭229

馄饨鸭229

京葱扒鸭（二）230

京葱扒鸭（一）230

芋儿烧鸭230

发菜扒大鸭231

鱼香湖鸭231

白果焖鸭232

翡翠饺炖鸭（北京）232

东江窝全鸭232

出骨母油八宝鸭（江苏苏州）233

红酥鸭子233

红卤鸭234

酱鸭234

（4）酱卤烤熏制品234

腐皮鸭子234

苏州卤鸭235

成都烤鸭（四川）235

明炉烧鸭（金陵片皮鸭）235

挂炉烤鸭（两吃）236

广州挂炉鸭236

广州烤鸭237

烤香橙鸭237

（5）炸制品238

脆皮鸭238

熏板鸭238

耗子洞张鸭子（成都）238

香酥鸭239

核桃酥鸭239

岭南酥鸭239

香酥填鸭240

南林香鸭240

鱼香菜苔鸭子241

蛋酥樟茶鸭（四川）241

裹炸鸭肉（湖南）242

桃仁鸭方242

3．鹅、鸽、鹌鹑肉食品242

蒸鹅242

广东烧鹅243

广东烤鹅243

乐清熏鹅243

脆皮鸽244

湘莲炖鸽244

胭脂鹅244

虾茸乳鸽245

柱侯乳鸽245

炸鸽子246

烤鹌鹑246

香酥鹌鹑246

红酒鹌鹑246

板栗山鸡247

4．其它飞禽类247

核桃仁鹌鹑247

焖鹌鹑鸟巢247

烧野鸭248

烤大雁248

茄汁烧鹧鸪248

鸳鸯戏水游飞龙（黑龙江哈尔滨）249

五香麻雀249

荷花铁雀249

黄焖鸡翅（江苏南京）250

红松鸡腿250

5．禽类翅、腿250

核桃禾花雀250

铁扒鸡腿251

麻辣鸭膀251

穿心鸭翼251

清蒸鸭掌252

烧鸭脚扎252

6．禽类内脏252

糟鸡杂252

菊花生四宝（北京）253

芝麻鸭肝253

酱鸭杂253

栗子煨肝肫254

荸荠炒鸡胗254

红焖鸡腰254

盐爆鸭肠255

银耳鸭舌255

湘莲烩舌掌255

7．罐制品256

原禽肉罐头256

熏鸡软罐头257

煨鸡丁罐头257

含手工剔骨鸡肉糕罐头258

烤鹅罐头259

8．禽类糕点、小食品260

煨鸡饼260

杏仁鸡饼（安徽芜湖）260

炸鸭肝酥260

烤鸭卷261

香葱焗鸡卷261

新式鸡肉丸子262

三层鸡塔262

凤凰腿262

四、蛋类食品264

1．蛋制品264

（1）鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋264

咸蛋（包泥法）264

腌泡式松花蛋264

溏心醉蛋265

糟蛋265

湖南皮蛋265

醪糖鸡蛋266

糟鹅蛋266

五香茶叶蛋266

八宝蛋267

虎皮蛋267

（2）鸽蛋、鹌鹑蛋267

扒琥珀鸽蛋（一）267

蝴蝶鸽蛋268

菜花烩鸽蛋268

鸡茸鸽蛋268

扒琥珀鸽蛋（二）268

水晶鹌鹑蛋269

香卤鹌鹑蛋269

2．蛋制糕点、小食品270

（1）蒸制品270

奶油蛋糕270

三色蛋糕270

三色蒸蛋糕270

凤胎椰卷（广东）271

晶莹蛋卷271

豆腐蒸蛋羹271

芙蓉菊花蛋272

发菜鸳鸯蛋272

金丝蛋黄球272

虾肉蛋皮烧卖273

一品桃（天津）273

（2）烤制品273

蛋糕273

块子鸡蛋糕274

鸡蛋糕274

巧克力樱桃圆蛋糕275

柠檬蛋糕275

鲜奶草莓蛋糕276

草莓卷筒蛋糕277

瓜仁切蛋糕277

核桃仁小蛋糕278

栗子茸蛋糕278

泡料蛋糕278

雪布蛋糕（广西梧州）279

蝴蝶蛋糕279

海绵蛋糕279

彩虹卷层蛋糕280

奶油桔子蛋糕281

奶油喜庆蛋糕281

蛋白裱花蛋糕281

寿桃花蛋糕（广西桂林）282

儿童生日蛋糕283

生日快乐蛋糕284

寿星生日大蛋糕284

必生贵子（小圆蛋糕）285

团团圆圆蛋糕285

果酱蛋糕卷286

蛋白蛋糕卷286

黄油花蛋糕卷287

梳乎喱蛋卷287

巧克力海绵卷288

香兰素蛋夹288

岭南酥蛋夹289

拿破仑蛋夹289

韭黄胀蛋290

椰丝蛋白球290

（3）炸制品290

雀巢金蛋290

翠竹雀巢蛋（广东）291

炸鸳鸯咯喳291

芙蓉煎滑蛋292

（4）煎炒制品292

雪里藏珍（广东）292

蛋沙卷292

雪里藏红292

蛋面衣（江苏）293

蛋包西红柿293

银鱼炒鸡蛋（上海）293

3．蛋冻294

雪蛋冻294

海绵鱼胶冻294

西班牙式炒蛋294

干贝炒蛋294

水晶蛋295

水晶蛋冻295

鸡蛋蜂蜜冻295

水晶菊花296

五、乳类食品297

1．奶、花色奶297

还原鲜乳297

冰冻牛奶297

淡炼乳298

可可牛乳299

冰镇咖啡牛奶300

巧克力糖浆牛奶300

养胃奶300

朱古力蛋打奶301

桔味蛋奶301

2．酸奶、花色酸奶301

酸乳301

冷冻酸奶302

灭菌酸奶303

饮料酸奶304

凝固型酸奶304

搅拌型酸奶308

搅拌型酸奶（两段连续发酵法）311

双歧杆菌酸奶311

含活菌长效酸奶312

胚芽无花果酸牛奶313

3．乳粉313

乳粉313

冷溶性含脂奶粉314

母乳化奶粉315

喷雾肝汁乳粉315

酸奶粉（冷冻干燥法）316

酸奶粉（喷雾干燥法）317

4．奶羹、奶露318

奶味豆浆羹318

牛奶杏仁豆腐羹318

金奶羹318

西瓜奶露319

酸奶干酪319

5．奶酪、奶膏、奶豆腐319

椰子奶露319

香芒奶露319

桃子奶露319

荷兰干酪320

奶油酥凝膏321

西式冻膏321

杏仁豆腐321

杏仁奶冻322

6．奶冻322

樱桃鲜奶冻322

牛奶杏仁豆腐322

杏仁汁腐322

香草奶冻323

橙奶油冻323

香蕉奶油冻323

奶油柠檬冻324

奶油香草篱笆冻324

奶油咖啡冻324

奶油红盖冻324

脱脂奶凝乳冻325

三色果冻325

7．奶糊、奶粥、奶汤326

椰子奶糊326

香滑芝麻糊（广东）326

果泥奶粥326

8．奶布丁327

啤酒牛奶汤327

布丁327

牛奶大米汤327

奶油汤327

大米布丁328

细米布丁328

苹果布丁328

梨丁布丁328

桔子布丁329

枣泥奶油布丁329

双色格司布丁330

印度布丁330

法国葡萄酒布丁330

9．其它奶类糕点、小食品331

雪花糕331

橙汁乳糕331

草莓乳糕331

桔味蛋奶酥332

酸奶片（冻干粉对制法）332

奶饽饽333

太极双辉334

烤克司得水果334

天然奶油（发酵法）335

10．奶油、人造奶油335

搅打性能良好的稀奶油336

醍醐（纯酥油）337

奶油粉337

人造奶油338

起酥油339

粉蒸鲭鱼341

清蒸加吉鱼341

清蒸鳜鱼341

（1）蒸制品341

1．鱼类食品341

六、水产食品341

荷叶蒸鳗鱼342

同和居清蒸潘鱼（北京）342

旱蒸姜汁鱼342

干蒸活鱼343

咖喱黄鱼343

龙舟草鱼343

雪中找鱼344

八宝书包鱼344

清蒸“鲜”菜345

山海夔（仿宋）345

红鲷戏珠345

驮子上朝346

（2）煮、烧、炖、焖制品346

蘑菇煮鱼（法国）346

干烧黄花鱼346

茄汁鲳鱼347

酱汁活鲤鱼347

酱汁黄花鱼347

火烘鱼348

五香鱼348

大鱼头348

五柳草鱼349

酥？鲫鱼349

西湖醋鱼（杭州）349

蛤蜊鲫鱼350

清汤？鱼350

红焖胖头鱼351

番茄鱼条351

怀胎鲫鱼351

清炖乌龟352

（3）烤制品352

烤鲳鱼352

烤鳜鱼352

烤加吉鱼353

酿烤鲈鱼353

炸五香鱼354

炸板鱼354

（4）炸制品354

伊拉克式烤鱼354

菠菜烤鱼354

干炸带鱼355

糖醋鱼355

糖醋炸鱼（泰国）355

糖醋鲤鱼356

糖醋脆皮鱼356

糖醋脆皮桂鱼356

面拖黄鱼（上海）357

炸熘黄鱼357

方腊鱼357

苔条面拖黄鱼358

八宝鳜鱼358

松子鲑鱼358

沙司鲤鱼359

大蒜鲢鱼359

（5）煎烙制品359

干煎黄鱼359

蔬菜末煎鱼360

美式烙加吉鱼360

煎封鲍鱼360

拖煎黄鱼360

白菌汁马鲛鱼361

（6）糟熏制品361

糟银鱼361

蒸糟鱼361

煎糟鳗鱼362

熏鱼362

豆豉熏鱼362

红烧鱼肚363

沙锅鱼唇363

熏五香草鱼363

（7）鱼唇、鱼肚、鱼翅363

白汁鱼唇363

虾籽鱼肚364

烩酿鱼肚364

白汁酿鱼肚364

氽鸡片广肚365

明翅365

红烧鱼翅366

黄烧鱼翅366

奶油蟹黄鱼翅367

鸡茸鱼翅367

孔雀排翅（台湾）368

2．虾类食品368

（1）蒸煮制品368

生汁大龙虾368

金鲤虾368

竹笙川虾扇369

煮龙虾番茄沙司369

凤尾虾370

烩明虾（意大利）370

（2）烧烩制品370

火烧明虾370

翠带凤尾虾（天津）371

油吃青虾371

双艳大虾371

宫保对虾372

油酥龙虾372

（3）炸制品372

荷包牡丹虾（天津）372

干炸虾枣373

炸葡萄虾373

高丽虾仁（天津）373

（4）其它制品374

烤竹节虾374

腐乳炝虾374

虾仁银耳374

酒煮香蟹375

腌毛蟹375

3．蟹类食品375

东方明星375

炸酿海蟹376

炊鸳鸯膏蟹376

八宝芙蓉青蟹377

烤蟹肉377

天津紫蟹菊花鱼锅377

鸡粥鲍鱼378

扒芦笋鲍鱼378

红烧鲍鱼378

4．贝类食品378

鲍鱼卧龙须379

油爆海螺379

酒醉黄螺379

绣球干贝379

清蒸原壳鲜贝380

干贝牡丹380

汆海红380

拌蛤肉381

雪丽海蚌381

香酥蚝煎（福建）381

豉汁牡蛎381

炝蛏子382

盐爆蛏子382

5．软体贝类食品382

炒乌鱼382

沙锅炖鱿鱼383

炸海蜇383

月季墨鱼383

乳汁墨鱼383

芥末海蜇384

炒蜇头384

扬州海底松（江苏）384

6．海参385

红烧海参385

蟹黄烧海参385

锅巴海参385

绣球海参385

一品海参386

八仙海参386

麻腐拌海参387

7．藻类食品387

酥海带387

脆爆海带387

炝腐竹海带388

凉拌海带丝388

紫菜卷388

8．罐制品389

咖喱鱼片389

五色紫菜汤389

麻辣海白菜389

辣味带鱼391

浓汁马面鲀391

清蒸墨鱼392

调味鱼糜393

原汁赤贝393

土豆鱼饼（坦桑尼亚）394

鱼饼（山西）394

（1）鱼饼、鱼糕394

9．水产糕点、小食品394

煎虾饼395

烘煎蟹粉饼395

文蛤饼（江苏）395

海参扒肉饼396

鱼糕396

夹心虾糕396

三丝鱼卷397

炸枣泥鱼卷397

鲤鱼卷397

（2）鱼卷、鱼盒397

五丝虾卷398

虾肉泥子卷398

奶油鲜蘑虾卷399

蒸煎鱼盒399

金钱炸蟹盒400

（3）鱼圆、鱼丸、鱼球400

川汤鱼圆400

三色鱼圆400

三色鱼丸子401

鱿鱼烩鱼丸401

桔瓣鱼丸401

氽鱼腐丸子402

刀鱼清丸子402

炸虾丸子403

鸡汁鱼翅球403

柠檬蛙球403

灌汁鱼皮角404

上汤虾皮角404

（4）鱼角、鱼脯404

银湖滑虾角405

碧绿鲜虾脯405

琵琶虾扇脯405

七、调味品406

1．酱油、醋、大酱406

酱油（快速酿制法）406

溜酱油（日本）406

食醋407

酱色（二）407

堡流酱油（北京天源酱园）407

酱色（一）407

长城牌浙醋（天津）408

辽宁喀左陈醋408

丹东速酿醋409

果醋409

苹果醋410

蘑菇杀青水生产食醋412

野菌醋412

黄豆酱413

黑糖醋413

蒜汁醋413

豆瓣酱414

开县香辣豆瓣酱（四川）414

甜面酱415

甜面酱（天然野生菌种）415

2．调味酱416

新型花生酱416

平菇芝麻酱417

意大利番茄酱418

番茄酱418

红辣椒酱419

辣牛肉酱419

肉末辣酱（罐制品）419

植物性蛋黄酱420

无蛋黄蛋黄酱（一）420

无蛋黄蛋黄酱（二）421

3．食用油、调味油421

食用植物油（压榨法）421

食用植物油（预榨浸出法）422

大豆油（浸出法）423

小磨香油（水代法）424

香油（水压机榨制法）425

芝麻油（螺旋榨油机榨制法）426

米糠油（抽提法）427

米糠油（热榨法）428

糕点用乳化油脂428

辣酱油（一）429

辣酱油（二）429

乳化调味汁430

桔皮香精油430

4．调味汁、调味料430

香菇调味汁431

奶油调味汁431

西餐复合调味料431

5．沙司（少司）432

炸牛肉丸子蔬菜末少司432

水果色拉沙司432

奶油少司432

法兰西少司433

荷兰沙司及其派生沙司433

阿罗罗脱沙司433

马乃司少司433

6．腐乳、豆豉434

家制白乳腐434

元坯434

纯种发酵毛豆腐435

广州豆豉436

毛霉型豆豉（新工艺）436

主要参考文献438