《表1 威宁豆酱的感官评分标准》

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《威宁豆酱中主酵菌株的分离与鉴定》

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采用10人品尝小组综合计分，参照国标GB/T 24399—2009《黄豆酱》对豆酱的色泽、气味、滋味、体态进行感官评分，总分以100分记，具体评分标准见表1。以得分值较高者作为主酵菌株。采用主酵菌株发酵制备威宁豆酱，并与威宁豆酱成品风味对比。