《表2 豆酱的感官品评结果》

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《米曲霉HDF-7产蛋白酶水解大豆蛋白及其制酱的初步研究》

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传统豆酱色泽大体呈深红或深棕褐色、酱体光亮细腻，酱香浓香绵柔，无不良刺激气味，鲜味突出、咸甜适宜，粘稠适度、均匀、无杂质。但是传统豆酱制作耗时费工（20 d），因此，尝试直接将纯化的蛋白酶加入大豆豆粉中制酱，对其进行感官评价，结果见表2。