《表1 大豆蛋白酶解前后氨基酸含量的变化》

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《米曲霉HDF-7产蛋白酶水解大豆蛋白及其制酱的初步研究》

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由于氨基酸是一种多官能团分子，食用后可与风味受体结合产生特定风味。因此，豆酱中的游离氨基酸的种类和数量对其品质显得尤为重要[22-23]。利用732湿强酸性阳离子交换树脂提取大豆蛋白的水解产物，用氨基酸自动分析仪测定水解产物中各种氨基酸的含量，大豆蛋白酶解前后氨基酸种类的谱图分别见图5和图6。酶解前后各种氨基酸含量的变化结果见表1。