《表2 酶解前后样品的氨基酸含量变化》

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《凡纳滨对虾蛋白酶对酱油渣蛋白质的降解作用》

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注：/.未检出。

如表2所示，酶解前后对比，酶解后氨基酸的种类及含量均有较大程度的增加。游离氨基酸总量由3.01 mg/100 m L增至97.16 mg/100 m L。酶解前后样品中的呈鲜味氨基酸总量由0.35 mg/100 m L增至3.33 mg/100 m L，呈甜味、酸味氨基酸总量由0.75 mg/100 mL增至11.50 mg/100 mL，但呈苦味氨基酸总量也由1.91 mg/100 mL增加至60.15 mg/100 mL。推测在对虾粗蛋白酶酶解酱油渣蛋白的过程中耐盐的氨肽酶发挥了重要作用，使小肽被酶解为游离氨基酸，其种类及含量均有较大幅度的提升。而酶解前样品中游离氨基酸的种类及含量较低是由于透析所导致的。