《表3 细菌发酵豆酱的感官评价》

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《威宁豆酱中主酵菌株的分离与鉴定》

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分别采用分离到的10株真菌和22株细菌进行纯种发酵制备豆酱，参照评分标准对其进行感官评价，结果见表3和表4。由表3可知，22株细菌中，细菌DX-9发酵的豆酱综合评分最高，为94分。由表4可知，10株真菌中，真菌DZ-3发酵的豆酱综合评分最高，为90分。且2株菌发酵豆酱风味与威宁豆酱成品风味相似，对威宁豆酱发酵过程中滋味和气味的贡献较大。因此，确定菌株DX-9和菌株DZ-3为主要发酵菌株。