《表1 传统蛋糕的配方：香菇低糖保健蛋糕工艺研究与保鲜性测定》

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《香菇低糖保健蛋糕工艺研究与保鲜性测定》

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传统蛋糕的基本配方[6]见表1。取新鲜鸡蛋打碎在容器中，搅拌器打发至原体积的2～3倍，先中速后高速。白砂糖分2次加入，为了突出甜，加入少许盐，在高速搅拌下搅拌15min，使糖快速溶解于蛋液中，并使其不断打入空气，形成泡沫状。按比例称取蛋糕粉和香菇柄粉，用网筛过滤加入，并加入称量好的酵母、植物油和膨松剂，从上往下快速搅拌均匀，至所有材料混合后，再放慢搅拌速度，避免消泡，直到面糊均匀。面糊倒入蛋糕纸时，倾入过程要缓慢，防止蛋糕纸不平，致使在烘烤过程中，蛋糕倾倒，影响蛋糕的形状和口感。烘烤先调下火180℃预热5min后放入，使蛋糕在烤制过程中快速定性，外形漂亮；并减少烤制时间，使食物本身的营养价值不易流失，保留香菇柄粉的营养价值。后上下火同时调到180℃，烘烤7～8min后即可。要严格控制烤箱的温度，温度太高，面糊表面凝固太快，容易使蛋糕表层出现裂纹或裂缝，但是蛋糕内部却还是粘稠的，或者待蛋糕完全烤熟时，表面已成深棕色或黑色，伴有焦苦味。温度太低，蛋糕成型过慢，容易使蛋糕烤熟时，蛋糕取出冷却时缩小。温度过高或过低，都会影响蛋糕的外观和口感[7]。