《表8正交试验结果分析：传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究》

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《传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究》

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由表7、表8可以得出，各因素影响感官、物性指标（弹性和硬度）的主次顺序为：A聚葡萄糖>B酪蛋白酸钠>C茶多酚，影响水分活度和过氧化值的主次顺序则规律不统一。将5种考量指标同权综合评测，可得出最佳组合为：A2B2C3，即聚葡萄糖30%，酪蛋白酸钠0.60%，茶多酚0.45 g/kg。此组合为正交试验中的5号试验。在主料配方小麦粉4.5 kg、鸡蛋4.5 kg、芝麻油1 kg的条件下，经换算，聚葡萄糖添加量为1.35 kg，酪蛋白酸钠为68.5 g，茶多酚为0.45 g。在该配方下制得的“槽子糕”质地柔软有弹性，色泽均匀，无不规则大空洞，口感醇厚有香气。