《表3 油炸正交试验结果：中式造型层酥糕点配方及工艺的优化》

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《中式造型层酥糕点配方及工艺的优化》

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由表3可知影响试样感官质量的主次顺序为：油炸温度>油炸时间>油脂种类，最优工艺组合为A2B3C1，即油炸时间3 min，油炸温度160℃，油脂种类为棕榈油。从过氧化值测定结果看，样品间差异不大，都远低于GB 7099-2015《食品安全国家标准面包、糕点》过氧化值的限值（≤0.25 g/100 g），但使用棕榈油的过氧化值稍低，表明棕榈油作为煎炸油可以适度延缓成品氧化劣败，由于油脂种类对荷花酥感官质量影响较小，且棕榈油在三种油脂中价格适中，因此炸制油脂选用棕榈油。