《表8 板栗粒油炸处理工艺正交试验结果及极差分析》

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《板栗调味酱的生产工艺》

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对板栗进行油炸处理，一方面可以降低板栗中所含水分，还可杀死里面的微生物及部分耐高温的酶，有利于板栗调味酱的贮藏；另一方面油炸处理可以使板栗的香气更加浓郁，还可以改善板栗的色泽，提高产品的品质。由预试验得知，影响板栗油炸的主要因素有:油炸温度、油炸时间、油料质量比。由试验可得，油温100～140℃，油炸时间5～7 min，油料质量比1︰1.1～1︰3.1时效果较好，故选择这3个因素进行L9（33）正交试验，正交试验因素水平见表4，采用加权评分法对油炸板栗颗粒的感官质量进行综合评定[9]（见表5～表7），按评定项目的权重对油炸后板栗的脆度、色泽及香气进行综合打分，各特性权值分别为55%，25%和20%（满分为100分）[10]。正交试验结果见表8。