《表4 油炸处理工艺的正交试验因素水平表》
对板栗进行油炸处理,一方面可以降低板栗中所含水分,还可杀死里面的微生物及部分耐高温的酶,有利于板栗调味酱的贮藏;另一方面油炸处理可以使板栗的香气更加浓郁,还可以改善板栗的色泽,提高产品的品质。由预试验得知,影响板栗油炸的主要因素有:油炸温度、油炸时间、油料质量比。由试验可得,油温100~140℃,油炸时间5~7 min,油料质量比1︰1.1~1︰3.1时效果较好,故选择这3个因素进行L9(33)正交试验,正交试验因素水平见表4,采用加权评分法对油炸板栗颗粒的感官质量进行综合评定[9](见表5~表7),按评定项目的权重对油炸后板栗的脆度、色泽及香气进行综合打分,各特性权值分别为55%,25%和20%(满分为100分)[10]。正交试验结果见表8。
图表编号 | XD0093882600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.05.20 |
作者 | 马凌云、赵亮、罗春雷、赵超南 |
绘制单位 | 信阳农林学院食品学院、信阳农林学院食品学院、信阳农林学院食品学院、信阳农林学院食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |