《表1 油炸工艺的因素水平表》

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《正交实验优化川式油炸兔肉工艺条件》

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油炸工艺对兔肉的感官品质、系水力、质构特性都有直接的影响。实验中通过探究蛋清的添加量（5%、10%、15%、20%、25%）对兔肉感官以及理化品质的影响，并找出最佳的蛋清添加量；固定蛋清添加量，探究油炸温度（160，170，180，190，200℃）对兔肉感官以及理化品质的影响，并找出最佳的炸制温度；固定蛋清添加量及炸制温度，探究油炸时间（60，70，80，90，100s）对油炸兔肉感官以及理化品质的影响；在优选最佳单因素实验的基础上进行正交实验设计，油炸工艺的正交水平表见表1，从而确定最佳的油炸工艺条件。