《表6 油炸工艺正交实验结果》

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《正交实验优化川式油炸兔肉工艺条件》

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在单因素实验的基础上，得出最佳的单因素实验条件：蛋清添加量为15%，油炸温度为180℃，油炸时间为90s，此时油炸兔肉的感官评分最高，系水力以及剪切力值较好。因此，为了确定最佳的油炸工艺条件，本实验依照L9(34）正交表进行实验设计，并以感官值作为主要的检测指标，正交实验结果见表6。