《表8 正交试验及极差分析结果》

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《马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价》

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马铃薯全粉火腿研制工艺的四因素三水平正交试验及极差分析结果如表8所示。由表8可知，4个因素对感官评分的影响大小顺序为：瘦肉比例>大豆分离蛋白添加量>全粉添加量>水分添加量，各因素理论上的最优组合为A3B3C2D3，即瘦肉比例100%、全粉添加量14%、大豆分离蛋白添加量6%、水分添加量40%；而正交试验的9个处理中，实际最优组合为A2B1C2D3，即瘦肉比例96%、全粉添加量10%、大豆分离蛋白添加量6%、水分添加量40%。随后对理论最优组合与实际最优组合进行验证，结果表明，理论最优组合A3B3C2D3的感官评分为83.6，实际最优组合A2B1C2D3的感官评分为87.4，实际最优组合高于理论最优组合。因此，马铃薯全粉火腿的最优工艺为瘦肉比例96%、全粉添加量10%、大豆分离蛋白添加量6%、水分添加量40%。