《表4 鸡肉感官质量特性评分》

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《基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响》

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不同方式解冻后鸡肉肉样感官评价结果如表4所示。解冻对鸡肉肉样的外观和风味无影响，对质地、多汁性及整体可接受性具有显著影响（P<0.01）。与对照组相比，5组解冻肉样的质地评分均显著下降，冷藏和两组超声解冻肉样的评分最低，微波-2解冻肉样的质地评分与对照组最接近；微波-2解冻肉样的多汁性与对照组相比无显著差异（P>0.05），其他组别的多汁性评分均显著或极显著下降。由表3可知，多汁性评分与WHC（r=0.821）、T20（r=0.984）、T21（r=0.5 8 4）和T2 2（r=0.8 0 2）峰比例呈正相关，与解冻损失率（r=-0.7 6 5）、蒸煮损失率（r=-0.981）、T23峰比例（r=-0.839）和剪切力（r=-0.606）呈极显著负相关（P<0.01），多汁性是衡量肉食用品质的一项重要指标，该结果表明结合水和不易流动水的增加与WHC的升高对肉样的食用品质具有正面影响，而大量汁液的流失会对肉样的食用品质产生不利影响。微波-2解冻肉样的整体可接受度与对照组相比无显著差异（P>0.05），其余4组解冻肉样的整体可接受度均极显著低于对照组（P<0.01），冷藏解冻和200 W超声解冻肉样的可接受性最差。