《表1 浓缩与冻结方式对牛乳色度的影响》

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《浓缩与冻结方式对牛乳品质的影响》

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注:不同小写母表示组内差异显著（P<0.05），不同大写字母组间差异显著（P<0.05）（下同）

不同浓缩程度与冻结方式下牛乳的色度变化见表1。其中L*、a*和b*分别表示黑白度、红绿度和黄蓝度。牛乳浓缩后随着TS的升高，L*值显著增加（P<0.05），其原因可能是牛乳浓缩后随着TS的升高，蛋白含量增加，有研究表明牛乳蛋白质含量越高牛乳越白[19]。冻结后乳样的L*有下降趋势，可能是由于乳样冻结过程中酪蛋白胶束结构的变化引起。TS相同时，不同冻结方式对乳样L*值的影响较小。对照组中乳样的-a*值随着TS的升高呈增大趋势，经过冻结后-a*值显著降低（P<0.05），且-a*值随着不同冻结方式冻结速率的增加出现上升趋势，这可能是由于蛋白质聚集而引起。牛乳浓缩后b*值显著增加（P<0.05），其原因可能是随着TS的升高，牛乳脂肪含量增加，有研究表明牛乳的黄度与乳脂肪含量密切相关[18]。经过冻结后牛乳的b*值显著增加，且随着不同冻结方式冻结速率的提高，b*值呈下降趋势，这是因为牛乳在冻结过程中乳脂球遭到破坏，且冻结速率越慢破坏程度越高，在解冻后易发生聚集，因而造成乳样的b*值增大。牛乳经浓缩后ΔE*显著增大（P<0.05），TS相同时，冰箱冻结的ΔE*显著高于另外3种冻结方式，由于冰箱冻结时间长，通常对牛乳整体色度的影响也较大。TS为23.01%时，不同冻结方式对乳样的ΔE*影响较小，可能是由牛乳的浓缩倍率过高引起。牛乳中通常含有核黄素等天然色素，也会在一定程度上影响牛乳的色度。