《表2 浓缩与冻结方式对牛乳粒度的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《浓缩与冻结方式对牛乳品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:粒度分析中D10、D50、D90分别表示粒径小于它的直径的颗粒占10%、50%、90%。

牛乳的粒度分布呈双峰特征，由乳中蛋白质与乳脂肪球粒径不同引起。由表2可知，鲜牛乳中90%的颗粒粒径小于0.767μm，50%的颗粒粒径小于0.188μm，在牛乳经过浓缩处理后，比表面积显著减小，而随浓缩程度进一步提高，比表面积减小趋势变缓，表面积平均粒径和体积平均粒径均显著增大（P<0.05），粒径的分布宽度有增大趋势。乳样经过不同方式冻结后，比表面积出现减小趋势，体积平均粒径显著增大（P<0.05），其中在TS为23.01%时，冰箱冻结的乳样其表面积平均粒径（0.168μm）和体积平均粒径（0.906μm）显著高于另外3种冻结方式。同时，在乳样经过冻结后，粒径分布宽度出现随牛乳的浓缩程度提高而增大的趋势，即TS越高冻结对其粒径分布的影响越大。浓缩与不同冻结方式对乳样的D10值影响不显著（P>0.05）。牛乳在浓缩之后，乳样中的酪蛋白胶束间距变小，促进了酪蛋白胶束结构相互聚集[24]，同时密集分布的乳脂肪球也更容易凝聚[25]，这导致了牛乳在浓缩后平均粒径的增加。在冻结过程中，乳样中的水结晶析出，造成酪蛋白胶束及乳脂肪球的分布更加密集，促使酪蛋白胶束和乳脂肪球进一步的聚集和凝聚，因此冻结后乳样的平均粒径增加，由于冰箱冻结速率慢，酪蛋白胶束和乳脂肪球聚集和凝聚增加更加显著。