《表3 不同品种原料的风味评价》

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《基于气相离子迁移谱的大豆分离蛋白风味控制研究》

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通过9人组成的感官评价小组评价认为，豆腥味DF3和DF1相差不大，均好于KS1，而DF3的豆香味明显高于其他两个品种，检测结果与感官评价结果一致。虽然DF3中豆腥味物质的含量略高于DF1，但是评价结果显示差异不明显（P=0.33），结果如表3所示。该结果验证了基于气相离子迁移谱识别的特异性挥发性有机物的识别能力与感官评价的对应性，豆腥味和豆香味特异性挥发性有机物基本与文献[15-18]结论一致。同时验证了脂肪氧化酶是大豆产生豆腥味的关键因素。