《表1 蔗糖调控对气流膨化黄桃片色泽的影响》

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《蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

色泽是气流膨化果蔬产品品质评价指标之一，直接影响产品的感官品质及产品市场价值[27]，提高产品的色泽，可增加产品的消费者接受度[28]。不同质量分数蔗糖浸渍气流膨化黄桃片色泽变化结果如表1所示，随着蔗糖质量分数的增加，气流膨化黄桃片的L*值先增加后减少，在蔗糖质量分数为15%时达到最大，a*值先增加后变化不显著（P>0.05）；低质量分数蔗糖气流膨化黄桃片的b*值、?E和C*值差异不显著（P>0.05），均在质量分数为25%时达到最大，蔗糖质量分数继续增加反而下降；H值随着蔗糖质量分数增加也呈现出先增加后降低的趋势；a*/b*基本能反映气流膨化黄桃片产品的真实色泽[29]，蔗糖质量分数增加，a*/b*也逐渐增加，蔗糖质量分数15%时a*/b*与未浸渍蔗糖的气流膨化黄桃片差异显著（P<0.05），表明黄桃片黄色或橙色更明显。蔗糖浸渍气流膨化黄桃片的色泽变化原因可能是由于蔗糖降低了桃片的水分活度，抑制褐变反应的发生，且阻止物料与氧气接触，防止黄桃片色泽的变化[30]，因此在一定蔗糖质量分数范围内，气流膨化黄桃片的色泽优于未浸渍黄桃片；当蔗糖超过一定的质量分数时，美拉德反应、焦糖化反应占据了主导地位，还有一些酶促褐变的参与[31]，导致高质量分数蔗糖浸渍气流膨化黄桃片的色泽变差。