《表4 3种驴乳酸奶感官评分变化情况》

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《不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响》

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注:同行数据肩标小写字母不同表示差异极显著（P<0.01），相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

由表4可知，LR-A、LR-B酸奶冷藏初期，感官评分逐渐升高，在第14 d达到最高，后又逐渐降低。LR-A在初期凝固性较好、无乳清析出，轻摇后呈现液体、流动性较好，口感细腻、酸甜适中，随着冷藏时间延长，有乳清开始析出，入口有颗粒感，酸味变重，乳质变得稀松；LR-B在初期凝固性较好，组织粘稠，但酸味较轻，随着冷藏时间延长，酸味增加，驴乳的香甜味浓郁，在第14 d时口感最佳；LR-C在冷藏初期组织均匀、酸味略重、奶香浓郁、口感较好，在14 d以后酸味太重，已无奶香味，无法食用。