《茶叶加工》求取 ⇩

第一部分　总论3

引言3

前言5

目录5

第一章　茶树及其分布5

目录7

第二章　茶叶加工原理8

红茶加工的化学9

表格目录10

（一）鲜梢的成分（％）10

发酵过程中的变化11

萎凋过程中的变化11

插图目录12

（一）茶树的细胞12

（二）温度和形成茶汤特性的最佳发酵时间（按小时计）（92）14

（二）茶汤特性与发酵时间的关系（92）14

茶叶的特征15

品质15

（三）发酵图式15

香气16

表格目录16

风味17

鲜爽度17

插图目录18

叶绿素18

咖啡碱18

多酚类以外的成分18

色泽18

强度18

烘干过程中的变化19

其他成分19

烘干后的变化20

第三章　鲜叶与成茶之间的关系22

遗传因素22

鲜叶的特性23

多酚类含量24

鲜叶的化学成分24

（三）鲜叶成分（多酚类）24

蛋白氮25

植株原料25

咖啡碱25

多酚氧化酶活性25

环境因素26

气候的影响26

土壤的影响30

栽培因素30

采摘30

（四）鲜叶中的成分（儿茶素、咖啡碱）31

（六）细采和粗采各部位的比例32

（五）嫩梢中的成分32

施肥35

修剪35

（七）N对EGC的影响（氮素对表没食子儿茶素的影响）36

遮荫37

结束语37

采摘时和采摘后的损伤39

鲜叶处理过程中可能出现的问题39

第四章　鲜叶管理39

发热带来的损伤40

运输途中的损伤40

小结41

第五章　鲜叶质量检验42

（八）鲜叶分析（按重量％）42

（九）茶厂鲜叶的分析（按重量％）43

引言47

第六章　萎凋47

第二部分 传统红茶加工工艺47

萎凋原理48

化学萎凋49

（十）萎凋对含水量的影响（含水％）49

干物质50

碳水化合物50

游离氨基酸50

多酚类和多酚氧化酶活性50

其他成分51

咖啡碱51

物理和化学萎凋51

萎凋的程度52

（十一）萎凋时的变化52

（十二）阿萨姆的萎凋程度53

（十三）斯里兰卡的萎凋程度53

（十四）斯里兰卡的萎凋54

（十五）东非的萎凋程度54

（十六）萎凋百分率55

（十七）萎凋的程度55

（十八）几个茶区的萎凋程度56

萎凋技术57

空气的温湿度59

影响萎凋的因素62

鲜叶的类型62

鲜叶的状态63

采摘的标准63

（十九）嫩梢重量与萎凋程度的关系64

摊叶的厚度65

萎凋的时间66

操作方法67

空气的吸湿力67

萎凋设备的革新68

活动萎凋帘系统69

萎凋的前景69

小结69

萎凋叶的管理70

第七章　揉捻71

前言71

揉捻原理71

破坏叶子的各种方法72

揉捻机72

叶子在揉捻机中的运动73

热量的产生73

分次揉捻74

揉捻的时间和揉捻的次数75

（一）叶子类型76

（二）萎凋程度77

（四）加压程度和方式78

（三）揉捻机的投叶量和转速78

（五）温度79

（六）细叶大小和筛出数量80

（七）揉捻机棱骨、圆锥体和压盖的型式80

加压盖子82

（八）需要的茶叶类型82

（七）随后几次揉捻用的在棱骨压盖揉捻机的出茶门上安装的小圆柱体83

（四）平滑圆锥体83

（五）圆柱形的EP加压装置83

（六）安装在圆锥体上的圆柱体——适用于第一次揉捻的EP装置83

（九）揉盘上的新月形棱骨和菊花形圆锥体84

（八）平滑的加压盖子与安装在揉盘中央的平滑圆锥体的配合84

连续揉捻85

结束语85

第八章　揉捻叶的筛分与解块87

作用87

筛分和分筛机88

细茶的数量和品质89

空气调节90

容纳量90

发酵率和发酵时间91

前言91

第九章　发酵91

（十）发酵时色泽和滋味的发展93

温度93

（二十）发酵时的温度变化94

影响发酵的其他因素95

摊叶厚度96

摊叶密度97

发酵的条件97

发酵室98

发酵的鉴定99

终止发酵100

烘干顺序101

清除细菌101

结束语102

第十章　烘干103

茶叶烘干工艺103

（十一）烘干机示意图104

空气温度105

排气温度及其影响105

失水的速率106

（十二）正常干燥曲线（按失水百分率表示）107

（十三）不正常的干燥曲线（按失水百分率表示）108

（二十一）烘干时的失水109

（十四）真实的干燥曲线110

（二十二）烘干时含水量的变化110

（十五）烘干时含水量的变化（151）111

进口温度及其影响112

一次烘焙与两次烘焙的比较113

（二十三）烘干机各层叶子的情况114

叶温114

（二十四）进口和排气温度116

（十六）温度和叶子的情况（95）117

空气流量117

叶子的装载118

（二十五）烘干机的出产量（130）119

烘干的时间119

茶叶烘干机的产量120

（二十六）水分蒸发量（151）121

水分蒸发量121

（二十七）烘干时除去的水分122

出产量与萎凋程度122

（二十八）烘干机出产量与萎凋程度的关系123

烘干时需要注意的事项123

空气加热设备124

烘干过程中的变化126

烘干后应注意的事项126

烘干后的变化127

含水量128

足火128

结束语129

水分测定129

第十一章　分级和筛分131

前言131

一般情况131

筛分132

分筛机133

拣梗机134

切碎机134

风选135

茶叶发灰问题136

分级时的水分吸收问题137

（二十九）水分吸收数据138

（三十一）茶末（D）在各种不同的相对湿度下水分含量随时间的变化139

（三十）茶叶（BP）在各种不同的相对湿度下水分含量随时间的变化139

（三十二）在不同相对湿度下茶叶的含水量142

（十七）茶叶含水量与各种空气相对湿度间的平衡142

（三十三）水分吸收与空气湿度的关系143

结束语144

前言145

第十二章　贮藏和装箱145

贮藏145

装箱146

托盘装箱148

茶叶品质的保持149

（十八）各种茶叶的含水量151

影响品质保持的其它因素153

结束语154

第三部分 现代化茶叶加工工艺157

引言157

鲜叶筛分158

（一）筒式萎凋159

第十三章　萎凋工艺的新发展159

前言159

现代萎凋系统159

（二）洞道萎凋162

（三）萎凋槽163

（四）托克莱伊连续萎凋机166

（五）俄罗斯萎凋机166

（六）自动连续操作装置167

结束语167

第十四章　揉切工艺的新发展169

前言169

非传统的茶叶揉切机械171

（一）来格切碎机171

（二）CTC机174

工艺规程174

传统揉捻／CTC机174

CTC机／CTC机175

洛托凡揉切机／CTC机175

（三）洛托凡揉切机177

工艺规程178

揉捻机／洛托凡揉切机以及100％的纯洛托凡加工179

洛托凡揉切机／CTC机180

（三十四）洛托凡揉切机的产量181

产量181

来格切碎机／洛托凡揉切机181

充氧作用182

（四）捣碎机182

（五）锡兰连续茶叶加工机183

（六）托克莱伊连续揉捻机（TCR机）184

（七）巴博拉茶叶转子机（BLC机）184

（八）苏联连续揉捻机185

（十九）巴博拉茶叶转子机185

（十）其它设计186

（九）榨制机186

1．盘式揉捻机186

4．CRT揉茶机187

3．打浆发酵加工法（PF加工法）187

揉切茶叶的其它途径187

2．劳里埃制茶机（LTP机）187

LDS机组188

冷冻和其它方法188

超声波188

茶叶揉切机的性能189

（一）鲜叶类型189

（三十五）印度东北部的加工方法（％）190

双轨制茶法190

（二）萎凋程度191

（三）加工条件192

（四）茶叶类型192

采用非传统方法的可能性193

结束语195

第十五章　发酵工艺的新发展196

前言196

（一）箱式发酵设备198

（二）槽式发酵设备198

发酵设备198

（三）连续发酵设备199

1．托克莱伊连续发酵机199

2．连续发酵机组200

3．茶叶发酵机组200

4．发酵茶发酵机200

结束语200

第十六章　解块机201

第十七章烘　干工艺的新发展202

前言202

现代化烘干机202

（一）热喂入烘干机202

（二）双层烘干机203

（三）托克莱伊连续茶叶烘干机203

（四）其它各种设计204

（五）发酵和烘干联合机204

第十八章　分级、筛分和包装工艺的新发展205

第四部分　茶厂组织209

第十九章　茶厂组织209

未来的茶厂211

（二十）未来的茶厂平面图211

新的进展和可能性212

第五部分　红茶以外的其它茶类217

第二十章　绿茶217

第二十一章　乌龙茶和其他种类的茶叶221

第二十二章　速溶茶222

前言222

速溶茶的生产情况222

速溶茶的工艺程序223

速溶绿茶226

速溶茶的品质保持227

第二十三章　袋泡茶228

第六部分　茶叶审评和茶叶拼配233

第二十四章　茶叶审评233

前言233

茶叶审评的内容233

评茶术语234

茶叶审评步骤234

水的影响235

加奶审评236

（三十六）冲泡237

冲泡237

干茶的特点239

叶底240

茶汤的品质241

异味242

纯度的鉴定242

杂质243

农药残留量243

（三十七）印度红茶的化学成分244

茶叶的化学审评246

微型加工247

第二十五章　拼配248

前言248

拼配的内容249

附录：评茶术语255

（一）哈勒的评茶术语（95）描写各种茶叶品质特征的术语255

（二）伊登的评茶术语（79）茶叶审评常用术语259

（三）基格尔的评茶术语（130）锡兰红茶专用术语261

（四）《茶叶注释》所用的评茶术语（8）东非一家经纪商使用的术语267

（五）《茶叶百科全书丛刊》所用的评茶术语（201）（托克莱伊茶叶实验站出版）印度东北部出产的茶叶使用的术语271