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目录1

第一章　微生物1

第一节　微生物的概念1

一、什么是微生物1

二、微生物的特点2

三、微生物在生物界的地位4

第二节　微生物的酶5

一、酶的特性5

二、与发酵调味品相关的酶6

第三节　环境对微生物的影响9

一、温度9

二、水分10

三、氧气11

四、氢离子浓度12

五、渗透压13

第四节　发酵调味品生产中的霉菌、酵母菌和细菌14

一、霉菌14

二、酵母菌19

三、细菌24

第五节　微生物菌种的选育30

一、菌种的选育30

二、菌种的保藏39

第六节　微生物实验42

一、常用培养基的配制和灭菌42

二、细菌染色53

三、微生物大小的测定法56

四、孢子数测定法（ZBX66028—87）58

五、孢子发芽率测定法（ZBX66029—87）60

六、活细胞计数法61

七、酶活力测定法64

第二章　酱油77

第一节　原料78

一、蛋白质原料78

二、淀粉质原料84

三、食盐88

四、水89

第二节　种曲的制备90

一、纯种三角瓶扩大培养90

二、种曲制造91

二、种曲的保藏95

四、种曲质量检验95

第三节　制曲96

一、制曲工艺流程96

二、制曲原料的选择97

二、制曲原料的处理98

四、厚层通风制曲114

五、成曲质量的鉴定129

第四节　制曲工艺的研究及改进130

一、双霉菌制曲（AS3350黑曲霉的应用）130

二、高蛋白酶米曲霉应用于减曲生产133

三、高蛋白酶米曲霉应用于制液体曲134

第五节　液化及糖化143

一、酶法的应用143

二、液化及糖化工艺流程144

三、液化及糖化设备145

四、液化方法145

五、糖化方法146

六、液化法的改进146

一、固态低盐发酵法147

第六节　发酵147

二、固态低盐发酵工艺流程148

二、发酵设备148

四、固态低盐发酵152

五、发酵的理论基础156

六、固态低盐发酵操作要点171

第七节　固态低盐发酵工艺的改进173

一、先固后稀淋浇浸出法173

二、分酿固稀发酵法174

三、福建琯头酱油发酵法178

第八节　高盐发酵法酿制酱油180

一、天然晒露法181

二、龙牌酱油酿制方法187

三、洛泗座油的酿制方法189

四、日本的高盐稀醪发酵法191

五、高盐稀醪发酵浸出法（广东生抽酿造法）196

六、稀醪淋浇浸出法（上海海鸥牌酱油酿造法）198

第九节　浸出200

一、浸出工艺流程200

二、浸泡、滤油的基本原理201

三、浸泡及滤油操作202

第十节　加热及配制205

、加热及配制工艺流程205

二、加热205

三、配制212

第十一节　防霉215

一、酱油生霉原因215

二、防腐剂及其使用法216

三、酱油中添加苯甲酸及其钠盐的防腐试验218

二、贮存220

第十二节　贮存及包装220

一、澄清220

三、包装221

第十三节　酱油质量及技术管理222

一、酱油质量标准222

二、关于质量管理工作的规定223

三、交接验收规则223

四、技术经济指标与定额224

第十四节　酱油加工制品237

、花色酱油237

二、忌盐酱油238

三、酱油粉239

四、固体酱油242

第十五节　酱油生产技术发展方向244

二、利用酶制剂酿制酱油245

一、发展高档酱油生产245

三、添加酱油风味剂以提高酱油质量246

四、应用生物工程——固定化技术改善酱油风味246

第三章　酱类247

第一节　酱类生产中的几种通用设备248

第二节　大豆酱酿造法250

一、原料250

二、制曲253

三、制酱253

四、成品255

第三节　蚕豆酱酿造法256

一、原料256

二、蚕豆去皮壳257

三、制曲259

四、制酱260

五、成品261

第四节　一般面酱酿造法261

一、原料262

二、制曲262

三、制酱264

四、成品266

第五节　酶法面酱生产267

一、酶法面酱生产的工艺流程267

二、酶源的准备267

三、原料处理及保温发酵270

四、酶法面酱的优点及改进271

第六节　豆瓣辣酱酿造法271

一、原料272

二、辣椒处理273

三、制酱274

四、成品277

第七节　各种花色辣酱278

一、各种花色辣酱的原辅料配比279

二、辅料处理280

三、花色辣酱生产中的专用设备282

四、花色辣酱的包装283

第八节　豆豉284

一、工艺流程285

二、制作方法285

三、特种豆豉制法287

第四章　食醋289

第一节　食醋发酵的理论基础289

一、酿造食醋的有关微生物290

二、酿醋过程中的生物化学作用294

一、制醋原料308

第二节　原料308

二、主要原料的选择310

三、常用主料的化学成分310

四、原料处理313

第三节　糖化发酵剂316

一、糖化剂316

二、酒母342

三、醋酸菌351

四、“酿醋发酵剂”354

第四节　我国常用的制醋工艺356

一、固态发酵法制醋356

二、液体发酵法制醋376

第五节 国内几种名特醋产品的酿制方法392

一、山西老陈醋制法392

二、镇江香醋制法396

三、四川老法麸醋制法400

四、上海香醋制法402

五、江浙玫瑰醋制法404

六、福建红曲老醋制法406

第六节　食醋的成分和功能性409

一、食醋的一般成分409

二、食醋中的氨基酸410

三、食醋中的有机酸412

四、食醋中的无机物413

五、食醋的糖分414

六、食醋的香气成分415

七、食醋的功能性417

第七节　食醋的出品率及物料衡算419

一、食醋出品率419

二、食醋生产的物料衡算420

［附］年产4000t液体深层发酵食醋车间物料衡算和主要设备423

第五章　复合调味品429

第一节　概述429

第二节　复合调味品的原料435

一、原料的种类435

二、原料的选择436

三、原料的预处理438

四、配制复合调味品的技术要旨443

第三节 以动物为原料制作复合调味品的生产技术448

一、以畜肉类为原料的复合调味品448

二、以禽蛋类为原料的复合调味品450

三、以水产类为原料的复合调味品454

第四节 以植物为原料制作复合调味品的生产技术467

、以蔬菜类为原料的复合调味品467

二、以香辛料为原料的复合调味品473

三、以粮油为原料的复合调味品476

四、以食用菌为原料的复合调味品486

五、以微生物为原料制作复合调味品——酵母抽提物492

第五节 专用及通用复合调味品496

一、专用复合调味品496

二、通用复合调味品508

第六章　发酵调味品检验516

第一节　粮食原料的分析517

一、采样方法及检验规则（ZBX66024—87）517

二、水分的测定（ZBX66026—87）521

三、粗蛋白质的测定（ZBX66026—87）523

四、粗淀粉的测定（ZBX66027 87）529

五、粗脂肪的测定（GB5009.6—85）534

六、粗纤维素的测定（GB5009.10—85）538

七、灰分的测定（GB5009.4—85）543

一、采样方法及检验规则544

二、霉菌三角瓶菌种544

第二节　在制品及半成品分析544

三、种曲545

四、熟料545

五、成曲548

六、拌曲盐水549

七、酱醅及酱醪554

八、半成品酱油（包括二、三油）565

九、酱渣567

十、酿造食醋在制品、半成品分析568

第三节　酱油分析574

一、高盐稀态发酵酱油质量标准（ZBX66012—87）574

二、低盐固态发酵酱油（ZBX66013—87）576

四、检验方法579

三、酱油卫生标准（GB2717—81）579

第四节　食醋分析646

一、固态发酵食醋质量标准（ZBX66015—87）646

二、老陈醋质量标准（ZBX66002—86）648

三、麸醋质量标准（ZBX66003—86）649

四、液态法食醋质量标准（ZBX66004—86）650

五、食醋卫生标准（GB2719—81）651

六、检验方法651

第五节　酱类分析659

一、甜面酱质量标准（ZBX66017—87）659

二、黄豆酱质量标准（ZBX66019—87）661

三、酱卫生标准（GB2718—81）663

四、检验方法664

主要参考资料669