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山珍海味类1

一 清汤燕菜1

目录1

附：汆鳝鱼法3

八七 淮鱼干丝 13

附：清汤制法3

二 一品芙蓉燕3

三 芙蓉燕菜4

四 绣球燕菜5

五 牡丹燕菜6

六 龙井银耳7

七 茉莉银耳8

八 雪片银耳9

九 莲台银耳10

一○ 白汁鱼翅11

附一：鱼翅水发方法14

附二：奶汤制法14

一一 红烧鱼翅14

一二 彩蝶鱼翅15

一三 烩三丝鱼翅16

一四 烧四丝鱼翅18

一五 绣球鱼翅19

一六 百花鱼翅20

一七 清汤鱼翅22

一八 蟹黄扒鱼翅23

一九 月宫鱼翅24

二○ 沙锅鱼翅25

二一 鸡茸鱼翅26

二二 玉环鱼翅27

二三 珍珠鱼翅29

二四 沙锅鱼唇30

附：鱼唇水发方法32

二五 奶汁鱼唇32

二六 红烧鱼唇33

二七 蟹黄烧鱼唇34

二八 蒜瓣烧裙边35

二九 蟹粉烧鱼皮36

附：鱼皮水发方法38

三○ 虾子烧鱼皮38

三一 干贝烧鱼皮39

附：干贝水发方法40

三二 三鲜烩明骨40

三三 清汤明骨41

三四 四丝干贝42

三五 芙蓉干贝43

三六 绣球干贝44

三七 桂花干贝45

三八 鸡汁干贝萝卜球46

三九 火腿烧鱼肚47

四○ 象眼鱼肚49

附：广肚油发方法49

四一 鸡球烧广肚50

四二 鸡皮烧广肚51

四三 三夹鱼肚52

四四 京葱烧海参54

附：海参水发方法55

四五 虾子烧海参55

四六 雪片海参56

四七 蟹黄海参57

四八 瓤一品开乌参58

四九 龙眼海参59

五○ 凤落乌龙背60

五一 鲍鱼扒海参61

五二 蝴蝶海参62

五三 八宝鲍鱼盒64

五四 万年青鲍鱼65

五五 龙须扒鲍鱼66

五六 荷花鲍鱼卷67

五七 明月鲍鱼68

五八 红烧酥鲍69

附：鲍鱼水发方法71

五九 蚝油酥鲍71

六○ 四宝烧鲍鱼72

六一 凤翅鲍鱼73

六二 扒猴头蘑74

六三 白汁鱿鱼76

附：鱿鱼发制方法77

六四 爆炒鱿鱼77

六五 芹黄炒鱿鱼丝78

六六 鱿鱼锅巴79

六七 扒熊掌81

六八 冬笋炒山鸡片83

野味类83

六九 荠菜炒山鸡片84

七○ 锅贴山鸡85

七一 冬笋焖野鸭腿86

七二 拆烩野鸭86

七三 栗子烧野鸭87

七四 麻花野鸭88

七五 锅烧野鸭90

七六 京葱扒野鸭91

七七 箓笋炖野鸭92

七八 南荠炒飞龙93

七九 炒雀脯94

八○ 五香禾花雀95

八一 火方蒸仔鸽96

八二 铁扒鹌鹑97

八三 鱼香鸽脯丝98

八四 炒鸽片99

八五 五香焖全鸽100

鱼类102

八六 炝虎尾102

八八 炒软兜104

八九 炒蝴蝶片105

九○ 炒鳝鱼卷106

九一 冬笋炒鳝丝107

九二 红烧马鞍桥108

九三 脱骨桂鱼110

九四 锅贴桂鱼111

九五 芝麻桂鱼112

九六 八宝鱼盒113

九七 瓜姜鱼丁114

九八 软炸鱼条115

九九 锅？桂鱼116

一○○ 三丝鱼卷117

一○一 炒青椒鱼丝118

一○二 菊花桂鱼119

一○三 麒麟桂鱼121

一○四 全丝桂鱼122

一○五 炸枣泥鱼卷123

一○六 网油烤桂鱼123

一○七 白汁桂鱼124

一○八 清蒸白鱼125

一○九 红烧白鱼127

一一○ 干烧鳊鱼128

一一二 网油蒸刀鱼129

一一一 烟熏白鱼129

一一三 铁扒鲥鱼130

一一四 糟熘鱼片131

一一五 糖醋鱼片132

一一六 鲜豌豆烩鱼丁133

一一七 锅？银鱼134

一一八 米苋黄鱼羹135

一一九 拆烩鲢鱼头136

一二○ 红烧划水137

一二一 雪笋氽塘鲤鱼138

一二二 荷包鲫鱼139

一二三 萝卜丝汆鲫鱼140

一二四 粉蒸鲴鱼141

一二五 辣子烧鲴鱼142

一二六 煎蒸目鱼143

一二七 将军过桥144

一二八 沙锅鱼头粉皮145

一二九 松鼠黄鱼146

一三○ 豆瓣烧黄鱼148

一三一 五柳活鱼149

一三二 赛螃蟹150

一三三 清蒸鼋鱼151

一三四 红烧鼋鱼152

一三五 扒什锦鱼糕153

一三六 鸡汁鱼丸154

虾蟹类157

一三七 炒虾仁157

一三八 翠环虾仁158

一三九 炒凤尾虾159

一四○ 热炝虾仁160

一四一 瓤琵琶虾161

一四二 茄汁虾片162

一四三 烩虾仁腐皮163

一四四 炒芙蓉虾仁164

一四五 炸板虾165

一四六 虾仁吐司166

一四七 炸虾球167

一四八 水晶虾饼168

一四九 油焖大虾169

一五○ 网油烤明虾170

一五一 高丽明虾171

一五二 锅？明虾172

一五三 软炸明虾173

一五四 咕老虾173

一五五 煎烹大虾174

一五六 芫爆虾175

一五七 南荠炒虾片176

一五八 三丝虾卷177

一五九 纸包虾179

一六○ 炸芝麻虾180

一六一 瓜姜炒虾片181

一六二 糖醋虾段182

一六三 蟠龙三味虾183

一六四 炸蟹黄185

一六五 炒芙蓉青蟹185

一六六 炒虾蟹186

一六七 烤蟹肉187

一六八 瓤芙蓉蟹188

一六九 锅烧蟹189

一七○ 虾珠春雷190

鸡鸭类193

一七一 荷花两味鸡193

一七二 银雪赤炭鸡194

一七三 银芽鸡丝196

一七四 宫保鸡丁197

一七五 桃仁鸡花198

一七六 豆苗炒鸡片199

一七七 鸳鸯鸡粥200

一七八 鸡茸珍珠米201

一七九 鲜莲鸡丁202

一八○ 瓤扒凤翅203

一八一 绣球八宝鸡204

一八二 荷叶粉蒸鸡206

一八三 雪梨鸡球207

一八四 纸包鸡208

一八五 小件鸡米210

一八六 熘鸡柳211

一八七 葫芦凤腿212

一八八 叫化鸡213

一八九 黄酒焖鸡块215

一九○ 双冬扒鸡216

一九一 炒芙蓉鸡片218

一九二 三套鸡219

一九三 网油鸡卷220

一九四 锅？金钱鸡221

一九五 卷筒金钱鸡222

一九六 草菇蒸母鸡223

一九七 油淋鸡224

一九八 荷花莲蓬鸡226

一九九 烩两鸡丝227

二○○ 烩鸡丝管廷228

二○一 香酥鸡229

二○二 锅烧鸡231

二○三 炸三鲜鸡腿232

二○四 神仙童鸡233

二○五 百鸟朝凤234

二○六 咖喱鸡块235

二○七 番茄鸡球236

二○八 松子鸡237

二○九 碎熘子鸡239

二一○ 贵妃鸡翅240

二一一 炸鸡串241

二一二 炒凤片牡丹242

二一三 姜芽炒鸡片243

二一四 鱼香鸡肝244

二一五 月母鸡块245

二一六 火腿蒸鸡球246

二一七 凤片桃花247

二一八 炸八块248

二一九 松子千层鸭249

二二○ 明珠八宝鸭251

二二一 叉烤鸭子252

二二二 香酥肥鸭254

二二三 豆渣鸭子255

二二四 桂花酒焖鸭256

二二五 炒鸭丝掐菜257

二二六 芝麻肥鸭258

二二七 樟茶肥鸭259

二二八 冬菜扒鸭261

二二九 金鱼鸭掌262

二三○ 鲜蘑鸭腰263

二三一 火腿烩鸭掌264

二三二 芙蓉鸭腰265

二三三 炒什件266

二三四 鸡茸鸭腰267

二三六 炒菊红269

二三五 葱爆炉鸭片269

二三七 清炸菊花鸭肫270

肉类272

二三八 酱爆肉丁272

二三九 象牙里脊273

二四○ 扣酥肉274

二四一 芫爆里脊275

二四二 油爆肚仁276

二四三 南荠炒猪肝277

二四四 冬笋炒肚丝278

二四五 汤爆肚279

二四六 叉烧肉280

二四七 熏如意卷281

二四八 锅贴金钱里脊282

二四九 红烧狮子头283

二五○ 南乳肉方284

二五一 松子肉286

二五二 樱桃肉288

二五三 南煎丸子289

二五四 虎皮扣肉290

二五五 扒猪头291

二五六 腐乳烧肉292

二五七 腊肉炒冬笋293

附：腊肉制法295

二五八 清蒸腊肉295

二五九 小枣烧肉295

二六○ 软炸里脊296

二六一 东坡肉297

二六二 椒盐蹄膀298

二六三 腐皮腰丁299

二六四 滑熘里脊片300

二六五 冰糖扒蹄膀301

二六六 清蒸火方302

二六七 淡菜炖蹄膀303

二六八 炒腰花304

二六九 花雕焖肉305

二七○ 鲜蘑里脊片306

二七一 炸里脊板307

二七二 鸡汁火方冬瓜球308

二七三 蜜汁火方309

二七四 麻酱拌腰片310

二七五 清蒸酥腰311

二七六 回锅肉312

二七七 扒方肉312

二七八 刺猬丸子313

二七九 京酱肉丝314

二八○ 冬笋炒肉丁315

二八一 青椒里脊条316

二八二 清炸里脊317

二八三 鱼香肉丝318

二八四 荷叶粉蒸肉319

二八五 锅？金钱肉320

二八六 虾子蹄筋321

附蹄筋油发方法322

二八七 翡翠蹄筋322

二八八 鸡茸蹄筋323

二八九 雪衣蹄筋324

二九○ 蟹粉蹄筋325

二九一 白汁蹄筋326

二九二 沙锅蹄筋327

二九三 沙锅牛肉328

二九四 圆笼粉蒸牛肉329

二九五 蚝油牛肉片330

二九六 茄汁牛肉片331

二九七 五香焖牛脯332

二九八 红烧羊肉333

二九九 手抓羊肉334

三○○ 锅烧牛肉335

三○一 煨牛腱336

三○二 葱爆牛肉337

三○三 冬笋牛肉丝338

三○四 红烧牛尾339

三○五 清炖牛肉340

三○六 炸羊肉串340

三○七 扒牛头342

三○八 扁尖笋炖牛尾343

三○九 干煸牛肉丝344

三一○ 炒野鸡红345

三一一 虎皮鸽蛋347

蛋品蔬菜类347

三一二 桃仁鸽蛋348

三一三 芙蓉鸽蛋349

三一四 油焖菜心350

三一五 奶油扒白菜351

三一六 烹草头352

三一七 鲜蘑烧盖菜353

三一八 三丝菠菜354

三一九 油焖茄子354

三二○ 鸡油夜开花355

三二一 香菇菜花356

三二二 美丽菜花357

三二三 炒雪笋358

三二四 烹掐菜359

三二五 冬笋炒盖蓝359

三二六 干烧扁豆360

三二七 奶油冬瓜方361

三二八 扒双菜361

三二九 虾子烧茭白362

三三○ 栗子烧白菜363

三三一 糖醋青椒364

三三二 酶熘莲花白365

三三三 冬笋菜苔366

三三四 冬菜炒蚕豆366

三三五 鸡米豌豆367

三三六 干烧冬笋368

三三七 烧双冬369

三三八 酱汁冬笋370

三三九 如意冬笋371

三四○ 瓤玉兰笋372

三四一 瓤夜开花373

三四二 炸藕夹374

三四三 蟹黄扒菜心375

三四四 鲜蘑瓤菜心376

素菜类378

三四五 脆炸响铃378

三四六 三鲜鱼丸379

附：黄豆芽汤制法380

三四七 虎皮鸽蛋380

三四八 合盒冬菇381

三四九 油焖笋尖383

三五○ 素火腿383

三五一 双冬烤麸384

三五二 红扒鱼翅385

三五三 烧鸭386

三五四 熏鹅387

三五五 炸芝麻虾388

三五六 糖醋鱼389

三五七 熘鱼片391

三五八 宫爆素鸡丁392

三五九 干煸素牛肉丝393

三六○ 红烧素海参394

三六一 煮干丝395

三六二 糖醋面筋396

三六三 红烧素鸡块397

三六四 炸板鱼398

三六五 素油鸡399

三六六 虾仁吐司400

三六七 炒素蛋401

三六八 红烧肥肠401

三六九 青椒里脊丝402

三七○ 焦炒龙须403

三七一 蟹黄面筋404

三七二 素高丽肉405

三七三 什锦荷包蛋406

三七四 爆素鳝鱼丝408

三七五 五色虾仁409

三七六 炸马铃蛋410

三七七 红扒素鸭子411

三七八 炸凤腿412

三七九 茄汁小肠414

三八○ 素肉松415

甜菜类416

三八一 干蒸湘莲416

三八二 冰糖莲子417

三八三 拔丝莲子418

三八四 蜜汁鲜桃419

三八五 蜜汁江米藕419

三八六 高丽豆沙420

三八七 蜜汁山芋422

附：豆沙馅制法422

三八八 拔丝山药423

三八九 什锦西米羹424

三九○ 炒三泥425

三九一 芝麻锅炸425

三九二 水果西瓜盅426

三九三 龙眼百合427

其它类429

三九四 氽腰片429

三九五 四丝洋粉汤430

三九六 凤戏牡丹汤431

三九七 圆盅三味432

三九八 清汤哈什蟆432

三九九 鲍鱼竹荪汤433

四○○ 锅贴豆腐434

四○一 家常豆腐435

四○二 三鲜蛋饺436

四○三 麻辣豆腐437

四○四 红烧豆腐438

四○五 蚝油扒豆腐439

四○六 锅？豆腐440

四○七 鸡刨豆腐441

四○八 蟹粉扒豆腐442

四○九 蟹黄狮子头443

四一○ 什锦火锅444

四一一 菊花酒精锅445

冷菜类447

四一二 炝明虾片447

四一三 油爆虾448

四一四 盐水大虾448

四一五 番茄虾球449

四一六 糖醋排骨450

四一七 陈皮牛肉丝451

四一八 盐水牛腱452

四一九 麻辣佛手肚453

四二○ 麻辣牛肉454

四二一 白斩鸡455

四二二 油鸡456

四二三 黄酒鱼扇457

四二四 五香瓦块鱼457

四二五 酥鲫鱼458

四二六 熏桂鱼459

四二七 珊瑚白菜460

四二八 油吃瓜皮461

四二九 桂花鸭462

四三○ 棒棒鸡463

四三一 椒麻鸡条464

四三二 姜汁菜卷465

四三三 凤眼肝466

四三四 怪味鸡条467

四三五 鸡丝拌冻粉468

四三六 鸡肉卷尖469

四三七 叉烧肉470

四三八 芝麻扁豆470

四三九 水晶鸡丝471

四四○ 三丝凤翅472

四四一 开洋拌干丝473

四四二 肴肘花474

四四三 玉扇龙须菜475

四四四 鲤鱼跳龙门476

四四五 蝴蝶鲍鱼477

四四六 柴把芹菜478

四四七 金鱼牛肉479

四四八 葡萄南荠480

四四九 灯笼大虾481

四五○ 百花水晶鸭482

四五一 酱牛腱483

面点类485

四五二 牡丹酥485

附：五仁馅制法486

四五三 鸳鸯酥盒486

四五四 芙蓉糕487

四五五 四角风轮酥488

四五六 千层油糕489

附：糖板油丁制法490

四五七 翡翠烧麦490

四五八 黄桥烧饼491

四五九 核桃盏492

四六○ 枣泥拉糕493

四六一 麒麟酥494

四六二 竹笋酥495

四六三 蟹黄汤包496

四六四 荠菜春卷497

四六五 刀鱼羹卤子面499

四六六 油菜蒸饺500

四六七 炸三角501

四六八 炸马蹄502

四六九 双麻萝卜丝饼503

四七○ 糯米烧麦504

四七一 三丁大包505

四七二 雪笋包子507

四七三 扬州炒饭508

宴会菜单举例509

烹调原料简介513

烹调术语解释515