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目录1

山珍海味类1

一　金丝燕菜卷1

二　通天官燕2

三　四喜燕菜3

四　百鸟拌冷燕4

五　扒黄肉翅5

六　鹅眉鱼翅6

七　桃锤扒鱼翅7

八　沙锅鱼翅8

九　干？鱼翅9

一○　清汤金鱼翅10

一一　红油鱼翅11

一二　三丝鱼翅11

一三　卷筒兰花翅12

一四　宝鸭藏翅13

一五　云腿扒熊掌15

一六　蒜子烧象鼻16

一七　高汤银耳17

一八 明月银耳汤18

一九　汆银耳乌龙汤18

二○　茉莉银耳19

二一　虾子烧广肚20

二二　龙菊广肚21

二三　乌龙扒广肚22

二四　烧炸广肚23

二五　烧鸡脯广肚24

二六　糟烩广肚蛋白25

二七　山东海参26

二八　沙锅猪婆参27

二九　葱扒大乌参28

三○　胡辣海参汤29

三一　乌龙藏猪30

三二　虾子烧海参31

三三　乌龙吐珠32

三四　清烩海参片33

三五　干贝扒猩唇34

三六　锅？鲍鱼盒35

三七　扒龙须鲍鱼36

三八　彩霞烤网鲍37

三九　鸡油网鲍菜心38

四○　麻酱紫鲍39

四一　原汁鲍鱼40

四二　云腿扒猴头41

四三　沙锅凤脯头蘑42

四四　纱窗明月汤43

四五　翠杆蛇皮44

四六　瓤凤茸竹荪汤45

四七　四丝干贝46

四八 红烧干贝47

四九　干贝肚块48

五○　油爆鲜贝49

五一　盐爆鲜贝50

五二　清蒸鲜贝51

五三　白烩鲜贝52

五四　红扒鱼唇52

五五　海红鱼唇53

五六　沙锅糟蛋鱼唇54

五七　蟹黄扒鱼唇55

五八　烩酸辣鱼唇56

五九　鱼骨白烧海参57

六○　烩鱼骨两丁58

六一　红烧龙鱼肠59

六二　奶汤龙鱼肠59

六三　双色鱿鱼卷60

六四　盐爆鱿鱼卷61

六五　烩鱿鱼丝62

六六　沙锅鱿鱼鸡脯63

六七　沙锅趸皮63

六八　白扒趸皮64

六九　红烧趸皮65

七○　炸蛎黄66

七一　锅？海蛎子66

七二　烩海蛎子盖韭67

七三　盐爆海肠子68

七四　盖韭炒海肠子69

七五　烩海肠子70

七六　螺衣凤片70

七七　爆炒螺肫71

七八　青韭炒蛏子72

七九　雪片蛏子73

八一　水炒鸡蛋蛤仁74

八○　木樨蚬子74

八二　盖韭炒青蛤75

八三　野参群鲜汤76

野味类77

八四　清汤鹿尾77

八五　云腿扒鹿尾77

八六　御府鹿尾78

八七　烤鹿方79

八八　金华扒驼峰80

八九　红烧哈什蟆82

九○　五香哈什蟆腿83

九一　火腿扒鹿膝83

九二　沙锅鹿膝84

九三　清汤鹿膝85

九四　炒山鸡片雪菜86

九五　结汁山鸡87

九六　五香焖铁雀…………………………………………（88 ）九七　炸铁雀88

九八　御酱铁雀89

九九　网油烤飞龙90

一○○　清炖飞龙91

一○一　清汤飞龙91

一○二　芙蓉飞龙92

一○三　酥炸大雁93

一○四　炸松仁犴鼻94

一○五　红烧犴鼻95

一○六　烤兔肉96

一○七　黄酒焖兔96

一○八　脆皮鸽97

一○九 口蘑蒸乳鸽98

一一○　白鸽归巢99

一一一　炒头脯100

鱼类102

一一二　清蒸加吉鱼102

一一三　珍珠加吉鱼103

一一四　清蒸潘鱼104

一一五　酱汁鱼105

一一六　拖煎黄鱼106

一一七　糟熘鱼片107

一一八　侉炖目鱼108

一一九　干烧目鱼中段109

一二○　醋椒活鱼110

一二一　家常熬黄鱼111

一二二　脱骨桂鱼112

一二三　煎桂鱼盒114

一二四　糖醋大码鱼115

一二五　云腿三片鱼116

一二六　抓炒鱼条117

一二七　煎瓤桂鱼118

一二八　鲜莲鱼丁119

一二九　浪花桂鱼120

一三一　油泼活鱼121

一三○　卷筒桂鱼121

一三二　卷龙顶凤122

一三三　烩乌鱼蛋124

一三四　赛螃蟹124

一三五　红烧鼋鱼125

一三六　清炖鼋鱼127

一三七　盖韭炒桃花骚128

一三八　干爆斗鱼128

一三九　糖醋鲤鱼129

一四○　清蒸活鱼卷130

一四一　锅？银鱼131

一四二　糟熘三白132

一四三　烤桂鱼扇133

一四四　富贵鱼134

一四五　青蛤汆鲫鱼135

一四六　浇汁鳝片136

一四七　明月青龙段137

一四八　炒鳝鱼丝138

一四九　沙锅鱼头139

一五○　干烂鱼片140

一五一　逢年烧鱼140

一五二　茄汁鱼腐141

一五三　辣鱼粉皮142

一五四　果汁桂鱼卷143

一五五　炸芝麻鱼条144

一五六　清蒸鼋鱼144

一五七　烧桂鱼扣145

一五八　白扒裙边146

一五九　红烧活鱼片147

一六○　油爆鱼肝丁148

虾蟹类149

一六一　盘龙珍珠149

一六二　炸烹大虾150

一六四　糖炒虾瓣151

一六三　清蒸鲜虾151

一六五　棒棒凤尾虾152

一六六　油焖大虾153

一六七　雪花虾片154

一六八　炸月光饼155

一六九　清炒虾仁156

一七○　西法板虾157

一七一　煎虾饼158

一七二　烩虾仁158

一七三　干烂虾仁159

一七四　炸琵琶虾160

一七五　锦绣龙虾161

一七六　空心虾脯162

一七七　炸虾铃163

一七八　炝活虾164

一七九　金鱼虾164

一八○　炸海蟹165

一八一　炸瓤海蟹盖166

一八二　炸熘紫蟹167

一八三　紫蟹菊花涮鱼锅167

鸭类169

一八四　脱骨半素鸭169

一八五　冬菜烤鸭170

一八六　酒蒸鸭子171

一八七　御府鸭块171

一八八　干？鸭子172

一八九　水晶鸭子173

一九○　三夹鸭子174

一九一　柴把鸭子175

一九二　云腿扒鸭176

一九三　炸芙蓉鸭条176

一九四　烩鸭丁油皮177

一九六　清炸鸭肫178

一九五　网油？鸭子178

一九七　糟蒸鸭肝179

一九八　香酥鸭子180

一九九　碧桃酥鸭181

二○○　烩鸭四宝182

二○一　油爆鸭丁182

二○二　掌上明珠183

二○三　氽银耳鸭舌184

二○四　炒烧鸭丝掐菜185

二○五　万子酥鸭185

二○六　冬菜扒鸭186

二○七　明月宝鸭187

鸡类189

二○八　沙锅鸡189

二○九　炖口蘑龙凤球189

二一○　玉棍鸡190

二一一　担担鸡191

二一二　干爆鸡丁192

二一三　酱爆鸡丁193

二一四　烩两鸡丝194

二一五　生菜扒鸡腿194

二一六　纸包鸡195

二一七　油淋鸡196

二一八　酱爆熏鸡197

二一九　冬菜烤鸡197

二二○　鲜莲鸡丁198

二二一　姜芽鸡片199

二二二　炒生鸡丝199

二二三　烩鸡糕200

二二四　炸鸡锤201

二二五　蜂窝鸡202

二二六　荷花鸡柳203

二二七　鸡里蹦204

二二八　锅？鸡205

二二九　浇油鸡205

二三○　油泼鸡206

二三一　油冲鸡脯207

二三二　炸八块208

二三三　香榧焖鸡脯208

二三四　苹果鸡209

二三五　抓炒鸡丝210

二三六　荷叶米粉鸡211

二三七　炸鸡椒212

二三八　苦芽炒鸡丝213

二三九　宝镜鸡盒213

二四○　冬虫草焖鸡块……………………………………（ 214 ）二四一　果汁全鸡215

二四二　松子全鸡216

二四三　奎元炖鸡217

二四四　草菇蒸鸡218

二四五　茄汁煎鸡脯219

二四六　炒芙蓉鸡片219

二四七　野参母鸡棒220

猪肉类222

二四八　桂花肘棒222

二四九　炸金钩棒223

二五○　雪梨肘棒224

二五一　椒盐肘子224

二五二　冰糖肘子225

二五三　砂仁肘子226

二五四　糊皮肘子227

二五五　螺炖肘花227

二五六　清炸里脊228

二五七　花棍里脊229

二五八　双烤肉230

二五九　炸松子里脊卷230

二六○　炒碧桃里脊231

二六一　炒腰果里脊232

二六二　水煸七星里脊233

二六三　清蒸火方234

二六四　山东丸子234

二六五　大蹄扒海参235

二六六　勺里拌加烂蒜236

二六七　凉冻绿豆肘236

二六八　马莲肉237

二六九　锅？腰盒238

二七○　油爆双脆239

二七一　九转肥肠240

二七二　金缸肥肠241

二七三　炸肉骨碌烹241

二七四　烩肥肠加烂蒜242

二七五　番茄腰柳243

二七七　肝糕汤244

二七六　锅烧小蹄膀244

二七八　过油肉245

二七九　炒木樨肉246

二八○　油爆肉丁246

二八一　沙锅炖吊子247

二八二　荠菜肉卷248

二八三　紫桂焖大排249

二八四　红烧肉250

二八五　夜香猪柳251

二八六　噜苏腰花251

二八七　网油椿榻252

二八八　炸佛手通脊253

二八九　苏造丸子254

二九○　烩管廷脊髓255

二九一　酱爆肉丁256

二九二　沙锅牛尾257

牛羊肉类257

二九三　沙锅散丹258

二九四　云腿油卤牛头258

二九五　红烧牛鞭260

二九六　盐爆散丹260

二九七　烩银丝261

二九八　煨牛肉262

二九九　扒海羊262

三○○　烧羊肉263

三○一　红扒牛蹄筋264

三○二　瓤牛尾265

三○三　蒜子牛蹄黄266

蛋品蔬菜类268

三○四　虎皮鸽蛋268

三○五　象眼鸽蛋269

三○六　雪里藏珠269

三○七　炸熘松花蛋270

三○八　熘黄菜271

三○九　荷包鸡蛋菜苔272

三一○　云片鸽蛋272

三一一　香蕉锅炸273

三一二　干烧冬笋274

三一三　虾子烧冬笋275

三一四　彩霞烧冬笋275

三一六　清汤龙须菜276

三一五　糟煨冬笋276

三一七　鸡油龙须菜277

三一八　扒龙须双菜277

三一九　云丝瓤龙须278

三二○　锅？龙须279

三二一　鲜蘑盖菜心279

三二二　奶汤茭白280

三二三　虾子茭白281

三二五　鲜蘑烧扁豆282

三二四　糟煨蒲菜282

三二六　铁素四色球283

三二七　玉树花园284

三二八　花菇全素285

三二九　松子香菇286

三三○　钳子米芹黄286

三三一　翡翠羹287

三三二　干煸鲜蘑288

三三三　鸡油炒蚕豆289

三三四　珊瑚豌豆290

三三五　干煎瓤青红椒290

三三六　冬瓜盅291

三三七　瓤菜花292

三三八　烹掐菜293

三三九　菱米焖鸭腰扁豆293

三四○　鸡粥鲜桃仁294

三四一　沙锅白菜295

三四二　扒脊髓菜心296

三四三　奶油扒菜心297

三四四　栗子烧白菜297

甜菜类299

三四五　桂花山药托299

三四六　糖熘山药299

三四七　炒三泥300

三四八　蜜三果301

三四九　冰糖莲子302

三五○　蜜汁山药302

三五一　蜜汁金枣莲子303

三五二　雪山樱桃304

三五三　核桃酪304

三五四　蜜露西瓜305

三五五　江米梨306

三五七　冰糖哈什蟆油307

三五六　八宝银瓜307

三五八　薏米西米羹308

三五九　冰糖葛仙米309

三六○　杏仁豆腐310

三六一　拔丝葡萄310

三六二　琥珀莲子311

三六三　拔丝金银卷312

三六四　冰糖桂圆莲子313

其它类314

三六五　酸菜火锅314

三六六　什锦火锅315

三六七　什锦一品？子316

三六八　一品锅316

三六九　沙锅豆腐317

三七○　锅？豆腐318

三七二　八宝豆腐箱320

三七三　姜豆腐321

三七四　油泼瓤豆腐角321

三七五　香椿煎豆腐322

三七六　烫豆腐323

三七七　渡面筋323

三七八　松子豆腐324

三七九　烩割嗉324

冷菜类326

三八○　风桂花里脊326

三八一　风活鲤鱼327

三八二　风鸭327

三八三　五香鱼328

三八四　熏青鱼328

三八五　番茄鱼条329

三七一　荷花莲蓬豆腐329

三八六　葱椒鱼条330

三八七　酥鲫鱼331

三八八　炝青蛤332

三八九　香糟鸭子333

三九○　五香酱鸭333

三九一　红花鸭子334

三九二　碧桃鸭卷335

三九三　盐水鸭腰335

三九四　山东烧鸡336

三九五　茉莉花薰鸡336

三九六　盐水白鸡337

三九七　三丝拌洋粉338

三九八　拌鸡丝粉皮338

三九九　羊糕339

四○○　油爆青虾340

四○一　面酱拌牛舌340

四○二　蟹肉卷341

四○四　罗汉肚342

四○三　桂花猪肚342

四○五　松子鸡丁343

四○六　蛋皮肉卷344

四○七　清酱肉345

四○八　怪味白肉346

四○九　陈皮牛肉347

四一○　叉烧肉348

四一二　熏里脊肠349

四一一　烤酱豆腐肉349

四一三　双色蛋肠350

四一四　粉肠350

四一五　油浸咸鱼351

四一六　酒醉冬笋352

四一七　姜汁扁豆352

四一八　番茄菜卷353

四一九　辣白菜354

四二○　珊瑚白菜354

四二二　芥末墩儿355

四二一　海米芹黄355

四二三　烤麸356

四二四　素鸡357

四二五　？素排骨357

四二六　素卷肘358

四二七　素酱肉358

四二八　香辣鸡丁359

四二九　花生粘360

四三○　琥珀桃仁360

四三一　紫菜卷361

四三二　凤尾青笋361

面点类362

四三三　家常面362

四三四　抻面362

四三五　拌汤面363

四三七　肉丁鱼子干炸酱面364

四三六　御府汤面364

四三八　温拌面365

四三九　荷花酥366

四四○　酥盒子366

四四一　核桃酥367

四四二　枣泥白玉兔367

四四三　冬菜肉末酥卷368

四四四　一品烧饼…………………………………………（369 ）四四五　炸羊尾369

四四七　山东包子370

四四六　天津包子370

四四八　三鲜棉花蒸饺371

四四九　五色蒸饺371

四五○　蛋黄烧麦372

四五一　小麻花……………………………………………（373 ）四五二　水果酥塔373

四五三　咖喱酥饺374

四五四　海棠酥375

四五五　煎虾酥盒375

四五七　芙蓉糕376

四五六　萨其玛376

四五八　奶油炸糕377

四五九　蒸黄糕378

四六○　方脯378

四六一　鲜奶糕379

四六二　莲子糕379

四六三　炸春卷380

四六四　萝卜丝饼380

四六五　清油饼381

附：面点馅制法382

一　猪肉馅382

二　三鲜馅382

三　五仁酥馅382

四　麻蓉馅383

五　豆沙馅383

六　枣泥馅383

二　鱼翅384

一　燕菜384

干货原料与珍品加工方法384

三　海参385

四　鱼肚386

五　熊掌387

六　鱿鱼388

七　蹄筋388

八　趸皮389

九　龙鱼肠389

十　干贝389

十一　海米389

十二　香菇389

十三　猴头蘑390

十四　象鼻子390

十五　鹿尾391

十六　鹿膝391

花椒水392

茵陈酒392

毛姜水392

糖色392

香糟酒392

山东菜常用调料简介392

辣椒油392

葱椒392

花椒油392

葱姜油392

腌花椒393

葱393

鲜姜393

大蒜393

青蒜393

香菜393

药料393

五香料393

二　红卤汤394

一　五香酱汤394

汤的制法394

三　清汤…………………………………………………（395 ）四 奶汤395

宴会菜单397

全鹿席397

宴会菜单（春）398

宴会菜单（夏）400

宴会菜单（秋）402

宴会菜单（冬）404

鸡蛋席405

全猪便席406

满汉酒席408

老年人便宴412

山东地区便宴414