《家庭鱼虾菜一百例》

1.糖醋鲤鱼1

2.糟溜黑鱼片2

附：“香糟酒”的制法3

3.红烧鼋鱼4

4.清蒸鼋鱼5

5.松鼠桂鱼6

6.抓炒鱼片7

7.酱汁活鱼8

8.蒜油青鱼10

9.煎蒸比目鱼段11

10.氽鲫鱼萝卜丝13

11.酥鲫鱼14

12.荷包鲫鱼15

13.油浸鲈鱼16

14.烧豆瓣鱼17

15.家常烧象皮鱼18

16.清蒸鲥鱼20

17.五香带鱼21

18.干烧带鱼22

19.锅？带鱼23

20.清炸带鱼段24

21.烧糖醋带鱼25

22.醋椒活鱼26

23.芙蓉鱼片27

24.侉炖明太鱼28

25.酥炸平鱼条30

26.松子烧平鱼31

27.果汁鱼块32

28.干煎黄鱼33

29.葱椒烧黄鱼35

30.红烧黄鱼36

31.咖喱黄鱼37

32.五柳鱼39

33.煎熬黄花鱼40

34.西湖醋鱼41

35.油爆墨斗鱼42

36.椒盐墨鱼卷44

附：“花椒盐”的制法45

37.炒青椒墨鱼条45

38.辣鱼粉皮46

附：“鲜粉皮”的做法47

39.炸面包鱼托48

40.焦熘鱼片49

41.沙锅大鱼头50

42.炸香椿鱼卷52

43.家常熬胖头鱼53

44.爆炒鱿鱼卷54

附：“水发鱿鱼”的方法56

45.芫爆鱿鱼卷56

46.酸辣鱿鱼丝57

47.锅巴鱿鱼58

48.炸蛋白鱼条59

49.雪花鱼片60

50.生熏草鱼块61

51.干煸鳝鱼片63

52.红烧鳝鱼段65

53.炸脆鳝66

54.豆豉辣鱼67

55.醋汁鱼扇68

56.龙井鱼片69

57.赛螃蟹70

58.锅？银鱼71

59.香脆银鱼72

60.烹汁银鱼73

61.烩乌鱼蛋74

62.清汤鲜鱼丸75

63.糟煎鲤鱼77

65.煎焖刀鱼79

64.软炸鲚鱼干79

66.炸烹刀鱼段81

67.糖醋鱼卷82

68.柿酱鱼条83

69.蛋皮鱼卷84

70.干蒸风鱼85

71.锅烧网油鱼86

72.炒八带鱼87

73.干蒸加吉鱼88

74.香菇鱼盒90

75.鱼肉松91

76.油焖大对虾92

77.炒芙蓉虾片94

78.油爆青虾95

79.纸包虾仁96

80.西法炸大虾97

81.炸烹对虾段98

82.番茄虾仁99

83.五彩捶虾片100

84.糖醋虾段101

85.黄油煎大虾102

86.咖喱虾球103

87.盐水虾片104

88.水晶虾饼105

89.炸虾托106

90.炒菊花虾仁107

91.炒面包虾仁108

92.葱辣大虾109

93.炒虾仁鲜奶110

94.软炸大虾111

95.炒凤尾虾112

96.抓炒虾仁113

97.清炸虾球114

99.酒炝活虾115

98.炸青虾115

100.虾仁蛋羹116

烹鱼虾小常识118

一、怎样做鱼才不腥？118

二、怎样做好红烧鱼？119

三、如何炒好虾仁菜？120

四、鱼肉的营养与畜肉相比好在哪儿？121

五、鱼肉为什么比其它畜肉容易腐坏？121

六、如何鉴别锅内的油温？122

七、如何防止炸鱼虾时油起沫外溅？123

八、如何使炸过鱼虾的油去腥？123

九、如何鉴别鱼的新鲜度？124

十、如何鉴别虾的新鲜度？124

十一、如何选购活鱼？125

十二、如何使活鱼多活几天？125

十三、为什么要根据鱼的新鲜度来定其做法？125

十五、对常见的鱼怎样进行初步加工？126

十四、对冻鱼应采用什么方法来解冻？126

十六、怎样剔取净鱼肉？128

十七、怎样把青虾加工成虾仁？129

十八、如何去净鱼鳞？129

十九、为什么说洗带鱼时不应去“鳞”？129

二○、如何除去鱼胆破后的苦味？130

二一、如何除去刀、剪或容器上的鱼腥味？130

二二、如何使煎鱼时不破皮？130

二三、烧鱼时盐放多了怎么办？131

二四、为什么烧焦的鱼肉不能食用？131

二五、怎样才能使海米软嫩鲜香？131

二六、烧鱼时为什么要放醋？132

二七、料酒为什么能去鱼腥提鲜味？132

二八、鲜鱼如何防苍蝇叮爬？133

二九、什么叫“一鱼两吃”或“一鱼三吃”133

三○、鲜虾为什么会逐渐变红？133