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目录1

第一章 泡菜制作的基本知识1

一、容器的识别1

二、泡菜盐水的配制及分类2

三、调料的搭配4

四、蔬菜洗涤和预处理6

五、蔬菜装坛方法9

六、泡菜盐水的管理10

七、泡菜的食用艺术11

第二章 泡菜主要原料介绍13

一、菜品的选择原则13

二、主要菜品介绍14

1．莴笋14

2．蒜薹15

3．青菜头15

4．青菜15

5．牛角椒、鸡心椒15

8．鲜红辣椒16

9．大蒜16

6．甜椒16

7．子姜16

10．洋葱17

11．地瓜17

12．黄瓜17

13．青豆17

16．豇豆18

17．青椒18

18．藕18

15．苦瓜18

14．四季豆18

19．芋艿19

20．苤蓝19

21．茄子19

22．冬瓜19

23．冬笋19

24．高笋20

25．土耳瓜20

26．黄秧白20

27．芹菜心20

28．莲花白20

30．土豆21

31．萝卜21

29．花菜21

32．红萝卜22

33．芥子22

34．洋雀菜22

35．洋姜23

36．地蚕扭23

37．山黄瓜23

38．木梨23

39．雪里蕻23

43．刀豆24

44．豆芽24

40．香瓜24

42．？头24

41．瓢菜帮24

45．南瓜25

46．番茄25

47．慈姑25

48．红苕25

51．柚子26

三、蔬菜主要营养成分表26

49．板栗26

50．苹果26

第三章 典型泡菜谱系30

一、四川泡菜30

1．泡子姜30

2．泡鱼辣椒31

3．泡地蚕扭32

4．泡甜椒33

5．泡刀豆33

6．泡？头34

7．泡洋雀菜34

9．泡洋姜35

8．泡藕35

10．泡冬笋36

11．泡青豆36

12．泡萝卜37

13．泡木梨37

14．泡豇豆（一）38

15．泡豇豆（二）38

16．泡茄子39

17．泡鸡心辣椒39

18．泡香瓜40

19．泡雪里蕻40

22．泡芋头41

21．泡牛角椒41

20．泡芥子41

23．泡胡萝卜42

24．泡甜酸小萝卜42

25．泡甜萝卜43

26．泡红圆根萝卜43

27．泡萝卜缨44

28．泡土耳瓜44

29．泡四季豆（一）45

30．泡四季豆（二）45

31．泡水芋茎45

33．泡大蒜46

32．泡秋椒46

34．泡苦瓜47

35．泡苤蓝47

36．泡甜蒜薹48

37．泡土豆48

38．泡高笋49

39．泡地瓜49

40．泡花菜50

41．泡芹菜50

44．泡冬瓜51

42．泡芹菜心51

43．泡瓢菜帮51

45．泡莴笋52

46．泡青菜53

47．泡大葱53

48．泡黄瓜54

49．泡青菜头54

50．泡青笋皮55

51．泡莲花白（一）55

53．泡莲花白茎56

52．泡莲花白（二）56

54．泡黄秧白57

55．泡蒜薹（一）57

56．泡蒜薹（二）57

57．泡豆芽58

58．泡南瓜58

59．泡慈姑59

60．泡红苕59

61．泡柚子60

62．泡板栗60

64．时令循环泡菜61

63．泡苹果61

65．泡酸菜62

二、朝鲜泡菜63

66．素泡白菜63

67．素泡什锦64

68．牛肉泡白菜64

69．泡鱼丝白菜65

70．牛肉泡什锦65

71．高级什锦泡菜66

三、武汉泡菜66

73．酸豇豆67

72．酸白菜67

74．酸甘蓝68

75．酸黄瓜68

76．泡柿椒69

77．泡西红柿69

78．泡蘑菇70

79．泡八样70

80．泡什锦71

四、独山泡菜71

81．纯酸型泡青菜71

82．纯酸型泡白菜72

84．纯酸型泡萝卜菜73

83．纯酸型泡油菜73

85．甜酸型泡青菜74

86．甜酸型泡白菜74

87．甜酸型泡油菜75

88．甜酸型泡萝卜菜76

五、河南泡菜76

89．泡包菜76

六、广东泡菜77

90．酸笋77

91．西餐泡菜78

七、西式泡菜78

92．欧美莳萝泡菜79

93．匈牙利莳萝泡菜79

94．苏联酸黄瓜80

95．苏联泡西红柿（一）80

96．苏联泡西红柿（二）81

97．苏联酸甘蓝81

98．日本美味渍82

99．日本番茄泡菜83

100．日本辣白菜83

几种常用香料介绍85