《鱼类菜125例》求取 ⇩

目录1

一、鱼的新鲜程度鉴别1

二、鱼的初加工3

活鱼的宰杀加工3

鱼的出肉与出骨4

鱼的分档取料5

鱼泥子的制作6

几种常用的剞刀法8

三、鱼类菜谱10

〔鱼肉〕10

芝麻鱼条10

芙蓉鱼片10

空心鱼丸11

干炸鱼条12

芙蓉鱼角12

鲜莲鱼丁13

爆鱼肝丁13

炸松仁鱼片14

锅贴鱼片15

芥末鱼条16

炸蛋白鱼条16

腐衣鱼卷17

笔套鱼册18

〔青鱼〕18

炸青鱼条19

烧青鱼块19

东坡青鱼段20

炸青鱼排20

碗装青鱼21

鱼番瓦块青鱼21

芦笋扒青鱼尾22

〔草鱼〕23

珍珠草鱼23

清蒸草鱼23

油淋草鱼24

散花草鱼24

五柳草鱼25

黄酒煎草鱼26

西湖醋鱼26

脆皮草鱼27

小炒草鱼28

〔鲢鱼〕28

烩鲢鱼头28

油爆鲢鱼丸29

〔鳙鱼〕30

鱼头豆腐30

砂锅鳙鱼头31

拆烩鳙鱼头31

姜葱焗鲤鱼32

〔鲤鱼〕32

干烧鲤鱼33

鲤鱼片汤33

白煮鲤鱼34

五柳红蒸鲤鱼34

白斩鲤鱼35

半煎煮鲤鱼35

粉皮辣鲤鱼36

麻辣鲤鱼条37

大蒜沱鱼37

酱汁鲤鱼38

菜薹塘鱼38

瓜姜鲤鱼条39

〔鲫鱼〕40

凤尾鲫鱼40

汆鲫鱼41

酥鲫鱼41

银丝鲫鱼汤42

鲫鱼火锅43

荷包鲫鱼43

拆冻鲫鱼44

汆鲫鱼萝卜丝44

豆腐鲫鱼45

煎焖鳊鱼46

家常熬鳊鱼46

〔鳊鱼〕46

红烧鳊鱼47

豆豉鳊鱼48

〔武昌鱼〕48

清蒸武昌鱼48

双味武昌鱼49

红烧武昌鱼50

〔鳜鱼〕51

松鼠鳜鱼51

番茄鳜鱼片52

如意鳜鱼卷52

紫菜鳜鱼卷53

玉黍鳜鱼54

七星鳜鱼丸55

蛋煎鳜鱼55

芝麻鳜鱼排56

豆瓣鳜鱼57

鲜蘑鳜鱼球57

五彩鳜鱼丝58

鳜鱼羹59

双色鱼丸汤59

抓炒鳜鱼片60

菊花鳜鱼60

龙须鳜鱼61

芙蓉鳜鱼62

金裹鳜鱼卷62

糖醋鳜鱼63

〔鳝鱼〕64

干煸鳝鱼64

奎元爆鳝64

响油鳝糊65

生敲鳝鱼66

三杯鳝鱼67

紫龙脱袍67

红焖马鞍鳝68

油爆鳝片68

干椒鳝片69

清炒鳝糊70

炸脆边70

鞭炮鳝段71

糖醋脆鳝72

烧鳝鱼段72

家常鳝鱼73

焖金钱鳝73

〔带鱼〕74

干炸带鱼74

红焖带鱼75

椒盐带鱼75

〔黄花鱼〕76

荔枝带鱼76

熬黄花鱼77

？黄花鱼77

双味鱼扇78

盘龙戏球79

酸甜黄花鱼80

面拖黄花鱼80

炸鱼枣81

炸面包鱼81

白雪黄花鱼82

松球黄花鱼83

炸鱼卵绣球83

贝汁黄花鱼饺84

青蒜烧小黄花鱼85

脯雪黄花鱼85

松塔黄花鱼86

琥珀黄花鱼87

鱼香脆皮黄花鱼87

〔鲳鱼〕88

发菜鲳鱼卷89

八宝书包鲳89

一品鲳90

炸烧鲳鱼91

脆少鲳鱼92

荔枝鲳鱼92

青鱼党参汤94

四、鱼类药膳方选94

〔青鱼〕94

韭黄煮青鱼95

青鱼粥95

〔鲢鱼〕95

锅蒸链鱼95

链鱼丝瓜汤95

〔鳙鱼〕95

鳙鱼豆豉汤96

鳙鱼党参健胃汤96

鳙鱼川芎白芷汤96

〔鲤鱼〕96

醉酒煮鲤鱼97

蒜醋鲤鱼97

鲤鱼赤豆汤97

鳗鲤鱼97

〔鲫鱼〕98

鲫鱼紫蔻汤98

鲫鱼通乳汤98

菌香煮鲫鱼98

清蒸鲫鱼99

？鱼赤豆汤99

〔鲮鱼〕99

鲮鱼汤99

鲮鱼逐水汤99

〔鳝鱼〕100

鳜鱼补养汤100

〔鳜鱼〕100

鳜鱼汤100

鳝鱼补气汤101

鳝鱼强筋健骨汤101

清汤鳝鱼101

鳝鱼红糖散101

〔带鱼〕101

〔黄花鱼〕102

黄花鱼汤102

黄花鱼粥102

带鱼益气汤102

带鱼豆豉汤102

〔鲳鱼〕103

鲳鱼汤103

鲳鱼补血汤103

附录厨房小常识104

1．鱼不宜长期保存104

2．怎样去掉鱼的土腥味？104

3．宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？105

4．为什么要抽鲤鱼筋？105

5．烧焦的鱼不能吃105

6．忌吃死鳝鱼105

7．吃鳝鱼真的可以补脑吗？106