《营养及食品卫生学实习指导 八校合编》

营养与食品卫生检验分析中的采样（哈医）1

一、采样有关的概念1

二、采样目的与现场观察1

三、采样的原则与方法2

四、采样的注意事项3

第一章食物营养成分的测定（川医）4

一、水分的测定4

二、蛋白质的测定4

三、脂肪的测定7

四、钙的测定8

五、葫萝卜素的测定10

六、抗坏血酸的测定11

第二章食品添加剂及有害物质的测定17

第一节食品添加剂的检验17

一、安息香酸及其钠盐的测定（山医）17

二、糖精钠的测定（北医）17

三、人工合成色素的检验（北医）23

第二节食品中有害物质及污染物的检验27

一、砷的测定（上医）27

二、铅的测定（上医）31

三、镉的测定（上医）34

四、汞的测定（上医）36

五、有机氯农药的测定（北医）38

六、有机磷农药的测定——酶薄层抑制法（武医）43

七、食品中黄曲霉毒素B1的测定（山医）48

八、3.4.苯并芘的测定（山医）54

九、食品中氟化物的测定（山医）60

十、氰化物的测定（湖南医）64

十一、硝酸盐及亚硝酸盐的测定（湖南医）66

十二、组胺的测定（湖南医）69

十三、棉酚的测定（北医）70

第三节包装器材食具中有害物质的检验72

一、塑料浸出液检查（哈医）73

二、橡胶浸出液检查（上医）81

第三章食品卫生质量检验83

第一节 肉及肉制品的卫生检验（川医）83

第二节 鲜奶的卫生检验（武医）87

第三节 冷饮食品的检验（山医）92

第四节 酒的卫生检验（北医）94

第四章食品的微生物学检验（哈医）101

第一节细菌学的检验101

一、什菌数的检验101

二、大肠菌群的检验105

第二节沙门氏菌属的检验110

一、定义及特征110

二、检验步骤和方法110

三、培养基试剂与器材113

第三节食品的霉菌检验123

一、一般检验方法123

二、霉菌的鉴定方法125

三、常见产毒霉菌的鉴定128

四、粮食中常见的几种霉菌138

第五章动物急性中毒试验（川医）140

第六章食品毒性鉴定及动物毒性快速试验155

第一节几种毒物的快速测定（哈医）155

一、氰化物的检验155

二、磷化物的检验155

三、砷汞素的快速检验156

四、钡的检验159

五、桐油的检验159

六、有机氯农药的检验（山医）160

七、有机磷农药的检验（山医）160

附、检毒管制备，使用方法及结果的判定（哈医）163

第二节 简易动物快速毒性试验（武医）169

第七章营养调查175

第一节 膳食调查（武医）175

第二节 营养缺乏病体格检查（中山医）181

第三节生化检验（武医）188

一、血清白蛋白及血红蛋白含量测定188

二、血清碱性磷酸酶的测定191

三、血清钙的测定193

四、维生素B1， B2 ， C的负荷试验195

（一）尿中硫胺素的测定（武医）195

（二）尿中核黄素的测定（武医）197

（三）尿中抗坏血酸的测定（中山医）198

五、尿中肌酸酐的测定（武医）199

第四节热能需要量及有关营养素之计算（武医）200

第五节 营养调查结果的评定（武医）202

第八章食品企业的卫生调查提纲（武医）205

附录207

沪光片选择207

清洁液配制207

常用酸和氨水的浓度及其百分溶液各种指示剂的变色范围及颜色变化211

溶液的配制208

常用指示剂的配制209

配制各种当量和克分子量浓度溶液表212

原子量表213