《表5 发酵前后与制成粉制剂后理化指标对比》

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《葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究》

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对pH、可滴定酸度、多酚、花青素的理化指标检测结果如表5。随着发酵时间的不断增加，葡萄海棠果酵素的pH，从最初的p H3.84到发酵结束时pH降低为3.45，发酵过程中益生菌发酵产生有机酸、乙酸等代谢产物，使反应体系逐渐走向成熟，多酚含量在52 h时达到（956±15）mg/L，比未发酵组的多酚含量有很大提升。发酵初期，由于葡萄与海棠果中本身富含葡萄糖、果糖，总糖含量较高，直至酵母菌发酵进入对数生长期，耗糖量也随之增加；发酵后期，乳酸菌代替酵母菌变为发酵液中的优势菌群，乙酸含量不断增加，乙醇减少。