《表6 发酵前、后与制成粉制剂后功能成分指标对比》

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《葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究》

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酵母菌和乳酸菌互相利用产生次代谢产物，从而提高酶活力与益生菌活菌数量，结果如表6所示，发酵结束时SOD酶活达到（485.25±12.5）U/m L。葡萄因本身含有黄酮类化合物，是天然的抗氧化活性物质，葡萄中单聚体酚类物质经益生菌的转化与利用，DPPH、ABTS+及羟基自由基清除率分别达到了84.68%、66.68%、71.94%。发酵时乳酸菌能为酵母菌提供碳源，如牛乳生产过程中添加的酵母菌和乳酸菌，酵母菌不能直接利用乳糖，而乳酸菌可将乳糖转化为半乳糖和葡萄糖，因此乳酸菌也为酵母菌提供了碳源；乳酸菌还可通过丙酮酸盐裂解酶将丙酮酸盐转化为甲酸盐，或者将柠檬酸盐分解为甲酸盐、乙酸盐、乳酸盐、双乙酰、乙酰甲基原醇、2，3-丁二醇等芳香物质，为发酵体系增加风味成分。有研究推测酵母菌与乳酸菌共生体系中存在一种适应反应机制，这种机制一旦被激活，酵母菌会产生“交叉保护”的现象，促使酵母菌对外界抵抗能力增强，如高渗透压、高温、较低p H等环境。随着发酵时间的推进，发酵体系中p H逐渐降低，而酵母菌活力并没有因此走向自溶或衰亡，而是与乳酸菌互相利用、达到稳定共生的平衡体系[28]。