《表5 发酵前后理化指标对比》

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《葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性》

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对pH值、可滴定酸度、还原糖、总酚的检测结果见表5。葡萄果渣酵素的pH值随着发酵时间延长，从初始pH 5.0逐渐降低，直至发酵结束时降低到pH 3.5，过程中由于微生物发酵产生乙酸、有机酸等代谢产物，使反应体系走向成熟，超声过后的酵素发酵周期缩短了近3 h，不仅加快了反应进程，而且使本身富含酚类物质的葡萄皮果渣经过转化与利用，总酚质量浓度在5 d达到5.5 mg/m L，比未超声组总酚含量有显著提升。此外，在发酵前期，由于果蔬中本身富含葡萄糖、果糖，加之人工添加的葡萄糖，总糖含量较高，直至酵母菌发酵进入对数生长期，耗糖量大大增加；在发酵后期，乳酸菌及醋酸菌为优势菌群，耗糖量增加，同时乙酸含量增加，乙醇减少。