《表4 发酵前后理化指标分析》

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《蓝莓皮渣酵素的制备及其理化特性》

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以优化的复合发酵条件进行发酵，对发酵前后基本理化指标进行分析。蓝莓皮渣酵素在发酵过程中由于酵母菌与乳酸菌的作用产生多种有机酸，使pH从发酵初始的5.0降低至发酵结束时的3.12，同时可滴定酸含量由最初的0.16%上升至0.52%。而碳水化合物作为微生物生长的重要营养因子，发酵初期酵母菌可以利用果蔬中本身富含的葡萄糖、果糖及添加的糖进行代谢，随着酵母菌发酵进入对数生长期及乳酸菌的加入，使得耗糖量不断增加，还原糖含量由最初的7.23%下降至发酵结束时的4.13%，各指标检测结果如表4所示。